रिपोर्टशुक्रबार, ३ श्रावण , २०७६

वैश्विक खाना

भाेजन भ्रमण २०७६ : लाेक परिकार विशेष

शेखर खरेल

आज खाना मौलिक चिनारीमा एउटा भूगोल र संस्कृतिमा खुम्चिएको छैन, बरु मानिससँगै देश–देशावर यात्रामा निस्किएको छ।

स्वदेशभित्रको यात्रामा तपाईं अर्धनिद्रामै पनि गन्तव्य पहिचान गर्न सक्नुहुनेछ । कतै तपाईंका कानमा परिकारका नाम ठोक्किएका हुनसक्छन् त कतै कुनै सुगन्धले नाक रोमाञ्चित पारिरहेको हुनसक्छ । 

मलेखुका माछाको तिक्खर हरक, नारायणगढमा तावामा सेकिंदै गरेको तासको बास्ना, बरमझियामा भक्–भक् उम्लिइरहेको खुवाको सुवासले स्वतः तपाईं कहाँ पुग्नुभयो भन्ने आभास दिन्छन् । नेपालको ‘रोड ट्रिप’ (सडक यात्रा) को विशेषता के हो भने तपाईं कुनै पनि ठाउँमा ओर्लिएर काँक्रो, चटपटे, माछा, पेडा, खीर, चप आदिको स्वाद लिन सक्नुहुन्छ । अथवा पुग्नु कोसौं अघिदेखि नै ती स्थानविशेषका परिकारको तलतल तपाईंमा शुरू भइसकेको हुन्छ ।

सडक यात्राको यस्तो आनन्द विरलै तपाईं संसारका अन्य देशहरूमा महसूस गर्न सक्नुहुन्छ । विकसित मुलुकको ‘एक्सप्रेस वे’ मा तपाईंलाई भोक लाग्दा तोकिएको सर्भिस सेन्टरसम्म पुग्नु अनिवार्य हुन्छ, जहाँ मौलिक नभएर ‘कन्टिनेन्टल’ खाना खानुको विकल्प हुँदैन ।

संसारका अनेकन् ठाउँमा अनगिन्ती परिकार उपलब्ध छन् । अन्न, गेडागुडी, सागपात अनि दूध, फलफूल र माछा–मासु मानिसका मुख्य आहार हुन् ।

तर, कतिपयलाई अभक्ष लाग्ने खाना हामी भक्षण गरिरहेका हुन सक्छौं, वा भनौं हाम्रो कल्पना बाहिरका कुरा (खासमा जीवजन्तु) अर्को भूगोल र संस्कृतिमा प्रिय खुराक हुनसक्छन् । खसी, माछा र कुखुरा मात्र होइन कुकुर, बाँदर, सर्पदेखि फट्याङ्ग्रा र बिच्छीसम्म मानिसको जिब्रोबाट उम्किन सकेका छैनन् ।

परिकारविशेषको उत्पत्ति जति चाखलाग्दो सुनिन्छ त्यसको विकास र विस्तार झनै रोचक हुन्छ । उदाहरणका लागि मोःमो मौलिक नेपाली परिकार होइन । तर, आज संभवतः दाल–भात–तरकारीपछि नेपालीको सबैभन्दा लोकप्रिय परिकार मोःमो नै हो ।

परिकारविशेषको लोकप्रियताका लागि त्यो परिकार त्यसै भूगोल र संस्कृतिको मौलिक उत्पादन हुनुपर्ने कुनै जरूरी नरहेको दृष्टान्त हो, मोःमो । आज संभवतः दाल–भात–तरकारीपछि नेपालीको सबैभन्दा लोकप्रिय परिकार मोःमो नै हो ।

भलै जन्मियो हिमालय पारि भोट र चीनतिर, तर मोःमो हुर्कियो चाहिं नेपालमा । मोःमो नेपालमा लोकप्रिय मात्र होइन, नेपाली पहिचानसँग पनि जोडिएको छ । विदेशमै पनि मोःमो नेपाली जमघटको एक अभिन्न परिकार बनिसकेको छ ।

युरोप–अमेरिकातिरका नेपाली रेस्टुराँको मुख्य आकर्षण त मोःमो भइगयो, अहिले दक्षिण छिमेकी भारतमा समेत यसले नेपाली परिकारका रूपमा झ्याली पिट्दैछ । र, यो अन्य शहरमा पनि विस्तारित छ । परिकारविशेषको लोकप्रियताका लागि त्यो परिकार त्यसै भूगोल र संस्कृतिको मौलिक उत्पादन हुनुपर्ने कुनै जरूरी नरहेको दृष्टान्त हो, मोःमो । 

संसारको एक भूगोलमा अर्कै भूगोलका परिकार अझ् लोकप्रिय रहेका अनेक उदाहरण पाइन्छन् । कसैले भारतको सर्वाधिक लोकप्रिय वा अझ् भनौं राष्ट्रिय खाना के भनेर प्रश्न गरेमा दाल–रोटी र चावल (भात) उत्तर आउन सक्ला । यद्यपि भौगोलिक, जनसांख्यिक र सांस्कृतिक रूपमा विशाल भारतमा उत्तरका खाना दक्षिण भन्दा र पूर्वका खाना पश्चिम भन्दा विल्कुल फरक छन् ।

तर रमाइलो चाहिं, मौलिक भारतीय परिकार जति देशभित्र लोकप्रिय छन् संभवतः त्योभन्दा बढी आफ्नो सरहद बाहिर । चिनियाँ जस्तै भारतीयलाई पनि मुलुक बाहिर घरजम गर्नु परे जीविकाको एउटा माध्यम आफ्नै मौलिक परिकारको व्यवसाय नै हुने गर्छ ।

डायस्पोरामा मात्र नभएर भारतीय खाना आतिथेय देशका रैथाने बीच पनि उत्तिकै प्रिय छ । बेलायतमा त भारतीय परिकारलाई लिएर एउटा रमाइलो भनाइ नै प्रचलित छ, ‘इङ्ल्याण्ड ओन इन्डिया बाइ गन पाउडर, बट इण्डिया ओन इङ्ल्याण्ड बाइ करी पाउडर’ ।

 

 

ललितपुरको ताल्छीखेलस्थित एक रेष्टुरेन्टमा धराने कालो बङ्गुरको सेकुवा ।

भूगोल जस्तै एउटा संस्कृतिको परिकार अर्को संस्कृतिमा झनै परिस्कृत भएका उदाहरण प्रशस्तै पाइन्छन् । उदाहरणका रूपमा नेवारी र थकाली परिकार लिन सकिन्छ । चलनचल्तीका नेवारी परिकार जस्तै छोयला, कचेला, योमरी, चटामरीदेखि सपु म्हिचा (बोनम्यारोलाई आन्द्रामा भरेर बनाइने), स्वपुँ (खसीको फोक्सोमा अण्डा, पीठो र मसला भरेर तयार गरिने), खागो (भुँडीबाट तयार गरिने) जस्ता दुर्लभ परिकार आज नेवारी परिकारका रूपमा ब्राण्डिङ भइसकेका छन् ।

उता, आम नेपाली खाना दाल–भात–तरकारी पनि छुट्टै प्रकारले ब्राण्डिङ भइरहेको छ, थकाली खानाका रूपमा । जिम्मु, टिम्बुर, खारेको घिउ जस्ता स्वादवद्र्धक (टेस्ट इन्ह्यान्सर) सामग्रीको प्रयोग, विशिष्ट पाककौशल, सरसफाइ र चित्ताकर्षक प्रस्तुति र दाल–भात–तरकारी थकाली ब्राण्डमा अनुवाद भएका हुन् । 

परिकारको मौलिकपन नै लोकप्रियताको आधार भने कदापि होइन । उदाहरणका लागि शहर र शहरोन्मुख क्षेत्रमा फैलँदो कफी संस्कृतिलाई नै लिऊँ! दुई दशक अघिसम्म कफी भन्नु वट्टा (खासगरी नेस्क्याफे) मा बन्द कफीको पाउडरलाई दूध र चिनीमा घोलेर तयार गरिने पेय बुझिन्थ्यो । कफीका पनि अनगिन्ती परिकार हुन्छन्, वा यो चिसो पनि पिइन्छ भन्ने कुरा विदेशका क्याफे पुगेका एकाधबाहेक अरूलाई हेक्कासम्म थिएन ।

यसै बेला हिमालयन जाभाले नेपालमा ‘कफी क्रान्ति’ नै ल्याइदियो । नेपालमै हुर्किएका अरबी प्रजातिका कफीका दानालाई आँखै अघि भुटेर एक्स्प्रेसो मेसिनद्वारा तयार कफीका परिकारले आज युवा र कफीप्रेमीमाझ् प्रसिद्धि कमाइसकेको छ ।

स्थापनाकालमा ठमेलमा मात्र सीमित हिमालयन जाभाका आउटलेट अहिले पर्यटकीय गन्तव्य जोमसोम र नाम्चेदेखि अष्ट्रेलिया, अमेरिका र क्यानडासम्म फैलिइसकेको छ । जाभाको सफलता पछ्याउँदै मुलुकमा अनेकौं ब्राण्डका क्याफे खुलिसकेका छन् ।

के रैथाने के आगन्तुक, नेपाली–अनेपाली, पूर्वीय–पाश्चात्य, सात्विक–तामसिक देश–देशावरका सबैखाले परिकारले नेपालमा आफ्ना पारखी फेला पारिसकेका छन् । यसैगरी हाम्रो खाना भण्डारमा दिनहुँ नयाँ–नयाँ खानारूपी खजाना थपिंदैछन् ।

कुरा परिकार वा ब्राण्डको मात्र रहेन, न त ती परिकारै पनि स्थानविशेषमा सीमित छन् । कालो बङ्गुरको सेकुवा खान धरान नै पुगिरहनुपर्दैन । मुस्ताङको स्याउ र जुम्लाका ओखर साना किराना पसलदेखि डिपार्टमेन्ट स्टोरमा समेत सुलभ छन् ।

भोजनालय वा रेस्टुराँ (अहिले रेस्ट्रो र लाउन्ज पनि) को संख्यात्मक वृद्धि मात्र भएको छैन ती स्थानविशेषका परिचयसम्म बनिसकेका छन् । फरक स्वादका परिकार र पेयका लागि हिजोसम्म ठमेल अनिवार्य मानिन्थ्यो, आज ललितपुरको झम्सिखेलले ‘झमेल’ नामसँगै आफूलाई विकल्पका रूपमा स्थापित गर्दैछ । लाजिम्पाट, गैह्रीधारा, नयाँबानेश्वर चोकदेखि शंखमूल मार्ग आदि द्रुत गतिमा ‘फूड हब’ मा रूपान्तरित हुँदैछन् ।

यसै पनि बहुजातीय र बहुसांस्कृतिक मुलुक नेपालमा जाति र पर्वविशेषका बग्रेल्ती परिकार त छन् नै नेपालीको बाह्य आप्रवासन, पर्यटकको आगमन र विश्वव्यापीकरणका कारण अब अन्य मुलुक र भूगोलका खाना पनि नेपालमै उपलब्ध भइसकेका छन् ।

खाना वा परिकार मात्र होइन, ती मुलुक वा पहिचानविशेषका रेस्टुराँ पनि खुल्दैछन् । इटालियन, थाई, जापानी, कोरियन, भियतनामी, फ्रेन्च आदि ‘अथेन्टिक’ परिकारका रेस्टुराँ काठमाडौं र पर्यटकीय नगरी पोखरामा बग्रेल्ती खुलिसकेका छन् भने अन्य शहरहरूमा पनि विस्तारित हुने क्रममा छन् ।

के रैथाने के आगन्तुक, नेपाली–अनेपाली, पूर्वीय–पाश्चात्य, सात्विक–तामसिक देश–देशावरका सबैखाले परिकारले नेपालमा आफ्ना पारखी फेला पारिसकेका छन् । यसैगरी हाम्रो खाना भण्डारमा दिनहुँ नयाँ–नयाँ खानारूपी खजाना थपिंदैछन् ।

प्रतिकृया दिनुहोस