बफको गफ
- केदार शर्मा
राँगाको मासु नखानेबीच पनि 'बफ मोमो' लोकप्रिय हुनुका पछाडि नयाँ नाम र स्वादसँगै एउटा समृद्ध पाककलाले काम गरेको छ।
पूर्व जानकारीः यस लेखले नेपालमा राँगा–भैंसीको अनुपयुक्त ढुवानी, अस्वस्थकर बधशाला जस्ता विषय जानाजान नउठाएको हो। यो 'ठूलो खसी' को मासु; अर्थात् बफको परम्परा र प्रचलनको चर्चा हो। मासुमंसको कुरा पढ्न मन नपराउनेहरूसित अग्रिम क्षमायाचना छ।
गाईका बारेमा धेरै निबन्ध लेखियो, पढियो। तर भैंसीबारे न कतै पढियो, न त लेखियो। आज लेखिहेरौं है त?
एउटा कालो वा घुर्मैलो रङको र सरल स्वभावको चारखुट्टे जनावर हो, भैंसी। कृषि र पशुपालनमा यसको स्थान महत्वपूर्ण भए पनि हाम्रो धर्म, संस्कृति र परम्परासित यसको कुनै सम्बन्ध छैन। त्यसैकारण यो पशु राजनीतिसित पनि निरपेक्ष छ।
शुभकार्य, पवित्रता जस्ता शब्दसित भैंसीको कुनै साइनो सम्बन्ध छैन। महिषासुरको प्रतीक भएकाले देवीको पूजामा बलि चढाउनका लागि भैंसीको प्रयोग हुन्छ, तर केही वर्ष अघि पुष्पकमल दाहाललाई कुनै जोगीले भैंसी पूजा गरायो भनेको सुनेको बाहेक भैंसीको पूजाबारे सुनेजानेको छैन। हामीलाई हजुरआमाले गाईलाई लक्ष्मी र भैंसीलाई 'भूत' भन्न, मान्न सिकाउनुभएको थियो। टन्न भैंसीको दूध, कुराउनी वा बफ मोमो खाएर सुतेको भए पनि सपनामा भैंसी देख्नु नराम्रो मानिन्छ–
सपना मैले के देखें आज, भैंसीले लघार्यो,
यो मुटु काँप्छ त्यो भैंसी सम्झी, हिलामा पछार्यो।
(मुनामदन)
भैंसी नेपाली पशुपालन परम्परामा पनि सदैव हेपिएको छ। यसको नाम प्रायः गाईसित जोडिएर र गाईभन्दा पछाडि आउँछ। कसैका घरमा सातवटा भैंसी र एउटा गाई भए पनि कुरा गर्दा 'गाई भैंसी' नै भनिन्छ। आफूले कहिल्यै दूध नखाएको गाईलाई सजिलोसित 'माता' सम्बोधन गर्ने गुणीजनहरूले जीवनभर आफूलाई दूध खुवाउने भैंसीलाई 'आन्टी' सम्म भन्ने उदारता देखाउँदैनन्। गाईले अनावश्यक रूपमा धार्मिक प्राथमिकता पाएको भन्नेहरूले पनि भैंसीलाई माया गरेको देखिंदैन।
शब्दकोशमा गाईसित सम्बन्धित धेरै शब्दहरू छन्। गोठ, गौसेवा, गोरस, गोबर, गहुँत, गौचर, गोदान, गोधूलिदेखि गोबध, गौहत्या र गोमांससम्मका पचासौं शब्द शब्दार्थले मात्र अर्थिंदैनन्, तिनको धार्मिक, सामाजिक, भावनात्मक, कानूनी र राजनीतिक गूढार्थ पनि गहकिलो हुन्छ।
'गाई खाने' भन्ने गाली वा किरिया खाने शब्दको अझ्सम्म पनि अर्थ बाँकी छ, तर 'भैंसी खाने' भनेर कसैले किरिया खाँदैन। भैंसीका नाममा कुनै राजनीति हुँदैन। कसैले भैंसी काट्यो भनेर उजुरी पनि विरलै पर्दो हो, त्यसका निहुँमा दङ्गाफसाद त भारतमा समेत हुँदैन।
शब्दकोशमा भैंसी वा त्यसको संस्कृत शब्द महिषका आसपासमा पनि कुनै सुन्दर आशय दिने शब्द भेटिंदैनन्।
शब्दकोशमा नहोला, तर आधुनिक संसारका अत्यन्त लोकप्रिय युनिभर्सल पुस्तिकाका नेपाली संस्करणहरूमा यस जनावरबारे लेखिएका छोटा, हाइकू जत्रा विवरण दिनहुँ हजारौं हजार मान्छेले पढिरहेका हुन्छन्। पढ्ने मात्र होइन, पढ्नासाथ प्रतिक्रिया दिइहाल्छन् र स्वाद लिन्छन्। पुस्तकालयमा नभएर भोजनालयमा पढिने ती अत्यन्त लोकप्रिय पुस्तिकाहरूको नाम 'मेनु' हो। मेनुमा पाडा, राँगा र भैंसीलाई उमेर र लिङ्ग निरपेक्ष नाम दिइएको हुन्छ– 'बफ'!
ठूलो खसी, परिकार चौरासी
धेरैलाई अंग्रेजी जस्तो लागे पनि 'बफ' अंग्रेजी शब्द होइन। अंग्रेजी शब्दकोशमा यो शब्दको अर्थ राँगा भैंसीको मासु भन्ने लाग्दैन। यस शब्दका अनेक अर्थमध्ये नजिकको अर्थ गाई भैंसीको छालासम्म मात्र आइपुग्छ। राँगा भैंसीको मासुलाई दक्षिणपूर्वी एशियामा बफेन वा काराबीफ (भैंसीको फिलिपिनो नाम काराबाओबाट) भनिन्छ। अन्यत्र 'बफेलो बीफ' भनिन्छ।
मूलतः तिब्बतमा व्यापार गर्ने धाख्वाहरूले काठमाडौंमा भित्र्याएको मोमो तिब्बती शरणार्थीहरूको प्रवेश पछि अलि बढी चिनियो। काठमाडौंका केही ठाउँमा २०२० को दशकको मध्यबाट मोमोको पसल खुल्यो। छोय्ला, कचिला, भुटन आदि मासुका चल्तीका परिकार हेर्दै चिनिने हुँदा नसोधी, नभनी नै काम चल्थ्यो।
पीठोको खोल हालेर पकाइने हरहर बाफ आइरहेको मोमो देख्दा भने भित्र के छ? भन्ने जिज्ञाशा हुनु स्वाभाविक हुन्थ्यो। त्यसैलाई जवाफ दिन पनि एउटा राम्रो, सजिलो, सर्वस्वीकार्य (सकेसम्म त र ट अक्षर नभएको) नाम चाहियो र सम्भवतः त्यसैबेला जन्मियो एउटा नयाँ शब्द– 'बफ'।
आधुनिकतातर्फ प्रवृत्त भइरहेको नेपाली समाजलाई मेयाला (नेवारमा राँगाको मासु) भन्दा 'बफ' नै मनपर्छ भन्ने कुरा बुझ्ेर हो वा नबुझ्ी, त्यो नाम जसले राख्यो उसले नेपालको खानपानको परम्परामा नजानिकनै एउटा बलियो खाँबो गाडिदियो।
'बफेलो' (खासमा वाटर बफेलो) को मासुलाई बफ भनिएको हो भन्ने बुझन कसैलाई समस्या पनि भएन। यो नयाँ नामकरणले परम्परागत रूपमा राँगाको मासु नखानेहरूलाई नयाँ खानेकुरा खान पनि सजिलो पारिदियो।
पोथी चौपाया काट्न नपाउने नियम मुलुकी ऐनमै छ। यो नियम पशुहरूको वंशवृद्धिमा असर नपरोस् भनेर बनाइएको हुनुपर्छ। बाख्री वा भैंसीको मासु चाम्रो र नपाक्ने हुन्छ भन्ने धारणा पनि उति नै बलियो छ। तर नियम वा स्वादको प्राथमिकताका बाबजूद ती पोथी चौपायाहरू पनि काटिन्छन्।
पाडाको वा राँगाको मासु भन्दा पाडा र राँगा मात्र काटिंदैनन्, भैंसीको मासु भन्दा नियम चलन र प्राथमिकता अनुकूल हुँदैन। 'बफ' भन्ने शब्दले पाडा, राँगा र भैंसीबीचको उमेर र लिङ्गको भेद पनि हटाइदियो। त्यसलाई हल्का व्यङ्ग्य र परिहास मिसाएर, 'ठूलो खसीको मासु' पनि भनिन्छ।
नेपाली पहाडमा भैंसी पाल्ने चलन सँगसँगै राँगाको मासु खाने पनि व्यापक प्रचलन छ। मतवाली अर्थात् पारिवारिक परम्पराका रूपमा जाँडरक्सी खाने समुदायमा राँगाको मासु खाने चलन छ। सुँगुर नखाने समुदायका लागि मासु खाने ठूलो जन्तु राँगा नै हो। भैंसी पालन व्यवसायको 'बाई प्रोडक्ट' का रूपमा प्राप्त हुने र धेरै स्याहार गर्नु नपर्ने भएकाले राँगाको मासु खसीको मासुको तुलनामा आधै सस्तो हुन्छ। ठूलो परिमाणमा मासु पर्ने र फल मासु धेरै हुने भएकाले यसको लोकप्रियता बढ्दो छ। पाटनढोकाका विनोद खड्गीका अनुसार एउटा वयस्क राँगो काट्दा २८० देखि ३०० किलो मासु आउँछ। काट्न लायक भएको पाडो पनि ५० किलोभन्दा कम हुँदैन।
नेवार समुदायमा बाहेक अरूतिर सबै मिलेर जनावर काटे पनि पकाउने काम सामान्यतः आ–आफ्नै भान्सामा हुन्छ र धेरै परिकार बन्दैन। ठूलो जनावर काटिसकेपछि त्यसलाई एउटै भोजमा सक्न निकै सृजनशीलता, मिहिनेत र व्यवस्थापनको दक्षता चाहिन्छ। यसैक्रममा नेवारहरूले राँगाका हरेक अङ्गका मासुबाट फरक परिकार बनाउन सिकेका हुन्।
पाटनकै ज्यापू समाजका संस्थापक कुललाल डङ्गोल राँगाको मासुबाट ८४ किसिमका परिकार बन्ने बताउँछन्। तर, हिजोआज १० वटा परिकार पुरुर्याउन गाह्रो छ। भोजमा दाय्कुला, छोय्ला, कचिला, तखाः, न्याखुना, भुटन बाहेक अरू परिकार पाक्नै छाडेको बताउँदै उनी भन्छन्, “सम्धीलाई खुवाउनु पर्दा निकै दुःख गरेर एक दुई किसिमका पुकालासम्म बनाइन्छ, नत्र त्यो पनि छाडियो।”
लापी, लागो जस्ता परिकार बनाइन नै छाडेको बताउने उनी बालककालमा रुघाखोकी लागेका बेला आमाले सालको पात (धुँसी लपते) मा बेरेर परालको मधुरो आगोमा पकाएको परिकार खाएको सम्झिन्छन् । अहिले कसैकसैले माटाको भाँडामा त्यही परिकार बनाउन खोज्छन्, तर पात र धूँवाको हल्का सुवास उहिल्यै कतै छुटेको जस्तो लाग्छ, डङ्गोललाई।
'पुकाला' को नाम आउने बित्तिकै वनस्पतिविद् डा. तीर्थबहादुर श्रेष्ठका मनमा मे (जिब्रो), न्ह्यपु (गिदी) आदिको सम्झ्ना ताजा हुन्छ। “आफूले मासु किन्ने गरेको ठाउँमा अघिल्लै दिनतिर भन्यो भने अझ्सम्म पनि खागो (राँगाको भुँडीभित्रको सेतो मासु) वा सःपु म्हिचा (सयपत्रे थैलीमा मासी हालेर बनाएको परिकार) खान पाइन्छ, तर मलाई अति मन पर्ने च्वही (रक्तकण बिनाको रगतको परिकार) खान नपाएको त जुगौं भइसक्यो”, उनी भन्छन्।
नेवार परिकारहरू द्रुतगतिमा बिलाउँदैछन्। चुँला (किमा) बाट बनाइने कचिलाका बारेमा धेरैलाई थाहा भए पनि त्यसकै अन्य परिकार लागो र लापीको ठाउँ अब मिटबलले ओगटिसकेको छ। मासु र जाँडको छोक्रा मिलाएर बनाइने चित्रकारहरूको विशिष्ट परिकार कमोला धेरैले बिर्सिसके। शाक्य र बज्राचार्यहरूको भोजमा नभई नहुने पालुला (मासु र अदुवा पिसेर बनाएको परिकार) बिना पनि भोजहरू हुन थालिसकेका छन्।
साझेदारीको सुन्दर प्रतिफल
नेपाली भान्सामध्ये सबभन्दा परिकारसम्पन्न भान्सा नेवारहरूकै हो। त्यसको मुख्य कारण हो सामूहिक रूपमा काट्ने र मासुका परिकारहरू बनाउने चलन। सुँगुर नपाल्ने र नखाने भएकाले नेवार समुदायलाई नै मासु पुग्ने जन्तु राँगो नै हो। गुठी, सहभोजको परम्परा र त्यसका लागि साझा घर राख्ने चलन नभएको भए नेवारहरूकहाँ काटिने राँगाको मासु पनि अरूतिर जस्तै 'तरकारी' बनाएरै सकिने थियो।
सामुदायिक सहकार्यका लागि तयार भएको परम्परागत संस्था गुठीमा आबद्ध नेवारहरूको सहभोज प्रायः सधैं चलिरहेको हुन्छ। मिलेर राँगो काट्ने र मिलेर नै पकाउने चलनले गर्दा परिकारमा विविधता आयो।
कचिला पिस्ने, लामो समयसम्म पकाएर तखा र न्याखुना तयार गर्ने, थरीथरीका पुकाला र अरू कैयन् किसिमका व्यञ्जन बनाउने काममा खट्ने सुवा (स्वादिष्ट व्यञ्जन बनाउने व्यक्ति) हरूको सृजनशील प्रतिस्पर्धा नेवार परिकारहरूको विविधता र विशिष्टतामा प्रतिबिम्बित भएको देख्न सकिन्छ।
यो विविधताका लागि अर्को महत्व पूर्ण कुरा हो साझा घर। प्रायः सबै नेवारहरूका आ–आफ्ना साझ्ा घर हुन्छन्। जस्तो– श्रेष्ठहरूको आगँछें, शाक्य–बज्राचार्यहरूको डिही, महर्जनहरूको गुठी घर आदि। साझा घरमा गरिने परम्परागत नेवार भोजको विशेषता परिकार मात्र होइन, भोजको प्रक्रिया र शिष्टाचार पनि हो।
भ्वय् (भोज) मा थकाली (समुदायको मुख्य व्यक्ति) देखि पदक्रममा बस्नुपर्ने र त्यसै क्रममा खानेकुरा पस्किने चलनले गर्दा सबैले आफ्ना रीतिरिवाज सिक्न पाउने भए। कुन खानेकुरा पछि कुन पस्किने र थालमा त्यसको ठाउँ कहाँ हुनुपर्छ भन्ने कुरा पनि ज्यादै महत्वपूर्ण हुन्छ।
टोलटोल र चोकचोकमा हुने यस्ता भोजहरू नेवार संस्कृतिका अभिन्न अङ्ग हुन् र नेवारहरूको परिकार सम्पन्नताका प्रमुख कारण। नेपालीले गर्व गर्ने यो पाकपरम्परा अहिले रेस्टुरेन्ट र एकदमै थोरै परिकारमा सीमित हुने लक्षण आइरहेको छ।
परम्परा–आधुनिकता द्वन्द्व
अरू सबै कुरा जस्तै नेवार भोजको परम्परा पनि आधुनिकताको जाँतोमा पिसिन थालेको छ। व्यस्त नेवारहरू गुठीको कामका लागि समय छुट्याउन नसक्ने अवस्थामा पुगिसकेका छन्। नयाँ घरहरूमा सामुदायिक गतिविधिका लागि ठाउँ कम हुन थालेको छ। राँगो काटेर पार लगाउन सक्ने व्यक्तिहरू दिनहुँ कम हुँदैजाँदा भोजभतेरमा पसलबाट नै मासु आउन थालेको छ।
अब त राँगोको मासुका विभिन्न परिकार बनाउने कामलाई झ्न्झ्टका रूपमा हेर्न थालिएको बालुवाटारस्थित भेन्चर क्याफेका सञ्चालक सनम चित्रकार बताउँछन्। खानेकुरामा विशेष अभिरुचि र ज्ञान भएका उनी परम्परागत नेवार जीवनशैलीका केन्द्रमध्येको एक मानिएको ललितपुरको सानागाउँमा आयोजित एउटा भ्वय्मा उत्साहित भएर जाँदा 'बफे पार्टी' खाएर फर्किनु परेको बताउँछन्। “नेवार खाद्य संस्कृति सङ्कटमा परेको छ र विस्तारै नेवार भ्वय्को आकर्षण कम हुँदैछ”, चित्रकार भन्छन्, “यस्तोमा परम्पराको संरक्षणका लागि सचेत प्रयास गर्नुपर्ने हो, तर हामीले सबै कुरालाई डकुमेन्टेशन गर्न पनि सकेका छैनौं।”
पाटनको ज्यापू समाजका संस्थापक कुललाल डङ्गोल सांस्कृतिक कुराहरू संरक्षण गर्छु भनेर पनि गर्न नसकिने अवस्था आएको बताउँछन्। सांस्कृतिक काम गरेर जीविकोपार्जन नहुने अवस्था रहेसम्म कोही पनि यसमा नलाग्ने उनको भनाइ छ। स्वयम् आफूले आफ्ना छोराहरूलाई संस्कृति संरक्षणको बाटोमा नलगाएको उनी बताउँछन्। “जग्गाजमीनको बढेको मोलबाट भएको आम्दानी, शिक्षाले खोलेका नयाँ अवसर आदिका कारण अब कोही पनि आफ्ना सन्तानले परम्परागत काम गरोस् भन्ने चाहँदैन”, डङ्गोल भन्छन्, “अहिले त मासुको परम्परागत व्यवसाय गर्नेहरूले पनि ज्यामी लगाएर मासु कटाउन थालेका छन्।“
परिणाम, च्वही (पिसाबका रङको रगत) र साँधेर काँचै खान मिल्ने जँला (ढाडको कमलो छाला र मासु) चिन्ने र निकाल्न जान्नेहरू भेटिनै छाडेको छ। कृषि परम्परा, घरका शैली र भान्सा कोठाका उपकरणहरूमा आएको परिवर्तनका कारण पराल, अझ् गहुँको छ्वालीको आगोमा पोलेर बनाइने हाकु छोय्लाको ठाउँमा हिजोआज उसिनेर बनाइने मना छोय्ला चल्न थालेको छ। खानेकुराबारे सामान्य सोधखोज गर्दा नै प्रतीत हुन्छ, काठमाडौं उपत्यकाको अत्यन्त समृद्ध पाककला आधुनिकताको भुमरीमा निसास्सिइरहेको छ।
नेवार जस्तो शिक्षित, सम्पन्न र प्राविधिक ज्ञान भएको समुदायले आफ्नो खाद्य परम्पराको संरक्षण र अभिलेखीकरण किन नगरेको होला? भन्ने प्रश्नको जवाफमा डा. तीर्थबहादुर श्रेष्ठ मार्मिक जवाफ दिन्छन्, “पानीबाट निस्केपछि मात्र माछालाई पानीको अर्थ थाहा हुन्छ, तर त्यसबेला धेरै ढिलो भइसकेको हुन्छ।”
-1732261651.jpg)
-1732259528.jpg)
