लोक–परिकारको नेपाल टेबल
ढुक्क हुनुस् यो टेबलमा अन्न मात्र होइन, सन्न पनि छ। सितन पनि छन्। आफैं पस्केर खाने ‘बुफे सिस्टम’ को यो ‘अक्षर–भोज’ मा सबैलाई स्वागत छ !
- केदार शर्मा र किरण शर्मा
भोजन भ्रमणपछि हामीलाई सोधिन थालेको एउटा प्रश्न हो; पूर्वदेखि पश्चिम, उत्तरदेखि दक्षिणसम्मका खानेकुरा समेटेर एउटा भोज गर्नुपर्यो भने कुन–कुन परिकार राख्ने ? अन्न, सन्न, दाल, तरकारी, साग, अचार–चटनी, खाँदे–अमिल्याएका कुरा, घ्यू–गोरस, माछा–मासु र मिष्टान्न कहाँ कहाँबाट लिने ?
त्यसका लागि हामीले परिकल्पना गर्यौं; नेपालको नक्शा जस्तो एउटा टेबल र त्यसमा राख्न थाल्यौं विभिन्न परिकार । हामीले रोजेका चार अन्न हुन्— धान, मकै, गहुँ र फापर अनि तिनबाट रोजिएका परिकार हुन्— चाम्रे, मकैको भात र फापरको ढिंडो । अनदीको लट्टे, ढोसो, चिथरुवा, तलेमाडा र अनर्सा पनि चामल, फापर र गहुँबाटै बनाइन्छ ।
लाग्न सक्छ, अन्नबाट मात्र कतिका परिकार !
ढुक्क हुनुभए हुन्छ यो टेबलमा अन्न मात्र होइन, सन्न पनि छ । सितन पनि छन् ।
आफैं पस्केर खाने ‘बुफे सिस्टम’ को यो ‘अक्षर–भोज’ मा सबैलाई स्वागत छ !
भौगोलिक हिसाबले विभिन्न खानेकुरा तयार गरिएकाले टेबलमा खानेकुराको विशेषता अनुसार सजाउन सकिएन, क्षमाप्रार्थी छौं ।
मकै नेपालभर खाइन्छ । कलिलैदेखि छिप्पिएसम्म खाइने मकैबाट फ्याप्लो, फाँडो, आटो, ढिंडो, रोटो र मकैको भात खाइन्छ । हामीले पूर्वी पहाडमा खाइने, च्याँख्ला भन्दा मसिनो र आटोभन्दा खस्रो ‘मकैको चामल’ को ‘भात’ रोजेका छौं । यो पूर्वी पहाडमा प्रचलित खानेकुरा हो ।
चामलबाट बन्ने चाम्रे भातकै एउटा परिकार हो । सबभन्दा स्वादिलो चाम्रे झपामा मेचे जातिको भान्सामा खाएकाले त्यसले पनि त्यतै ठाउँ पाएको छ ।
अन्न लिने क्रममा नक्शामा प्रदेश–४ भएतिर हेर्नुहोला । त्यहाँ छ फापरको ढिंडो । साथको कचौरामा च्याङ्ग्राको मासु पनि लिनुहोला । खासमा खाना अघि, अलि बिहानै खाइने भए पनि चनाको सत्तु छुटाउन मन लागेन । सानो गिलासमा भए पनि कागती, नून, प्याज र खुर्सानी समेत हालेको सत्तु एउटा गुनिलो र स्वादिलो लोक–परिकार हो । यसलाई हामीले जनकपुर र वीरगञ्जका बीचमा राखेका छौं ।
तोरी तेलको मीठो सुवास आइरहेको चाम्रेमा घिउ हाल्नु पर्दैन । तर तपाईंले थालमा मकैको भात र फापरको ढिंडो लिनुभएको छ भने त्यसमा घिउले मिठास थप्छ । अलिकति घिउ गहतानी डुब्कामा पनि हाल्नुभए हुन्छ । मगमग बसाउने घिउको भाँडो नक्शामा इलाम भएतिर छ ।
गहुँको पीठोबाट बन्ने चिथरुवा नामको गिलो रोटी हामीले प्रदेश–२ को पश्चिमी भागमा, वीरगञ्ज आसपास चाखेकाले त्यसले टेबलमा त्यतै ठाउँ पाएको छ ।
तरुवा मूलतः प्रदेश–२ को उपहार हो र यो नेपाली लोक–परिकारको थालमा चढ्नै पर्ने, पश्चिमा व्यञ्जन प्रणालीले एपटाइजर (क्षुधाबर्द्धक) मान्ने खालको परिकार हो । मधेशमा तरुवाको विविधता र महत्व एकदमै चाखलाग्दो छ ।
नेपालको सबैभन्दा सम्पन्न नेवारी परिकारमाला हो । नेवारी खानेकुरा बलियो परम्पराबाट संरक्षित छ । हामीले यस नेपाल टेबलमा भने नेवारी पाराले पकाएको बोडी तामा (मासु हालेको) र जुजुधौ मात्र सजाएका छौं । काठमाडौंका खानदानी भान्साको मसलाको अचार पनि छ ।
सिस्नु पहाडमा सबैतिर खाइन्छ । हामीले मकैको पीठो हालेर पकाइएको सिस्नुको लेदो लिएका छौं रोल्पा, प्यूठानतिरका पहाडी भेकबाट । धूलो अचार नेपाली परिकारमालाको विशिष्ट व्यञ्जन हो । टेबलमा छ रुकुमको भाँगोको धूलो अचार ।
दाङ पुग्ने मांसाहारीलाई बध्या कुखुराको मासु पनि यहाँ छ । बास्न थालेका भालेको अण्डकोश निकालेर ‘बध्या’ गरेपछि भालेको मासुमा तिक्खरपन आउँछ भन्ने मिठासेहरूको मत छ ।
टेबलको ‘सुदूरपश्चिम’ भागमा रहेको तलेमाडा त्यताका व्यञ्जनसित अपरिचितहरूका लागि नौलो लाग्न सक्छ । यो तहतह गरेर पकाइएको गिलो रोटी हो ।
टेबलको यस भागमा दुई वटा सितन पनि छन्, गहतानी डुब्का र चोता पलेउ । गहतानी डुब्का गहतको दालमा मासको दालका डल्ला हालेर पकाइएको दाल हो । ‘पलेउ’ कडी वा सोल्लर जस्तै मोहीबाट बनाइने परिकार हो । मूला (चोतो) थिचेर अलिअलि भुटभाट पारेपछि मोही र चामल वा गहुँको पीठो हालेर पकाएको पलेउलाई चोतो पलेउ भनिन्छ ।
अन्न लिने क्रममा नक्शामा प्रदेश–४ भएतिर हेर्नुहोला । त्यहाँ छ फापरको ढिंडो । साथको कचौरामा च्याङ्ग्राको मासु पनि लिनुहोला । खासमा खाना अघि, अलि बिहानै खाइने भए पनि चनाको सत्तु छुटाउन मन लागेन । सानो गिलासमा भए पनि कागती, नून, प्याज र खुर्सानी समेत हालेको सत्तु एउटा गुनिलो र स्वादिलो लोक–परिकार हो । यसलाई हामीले जनकपुर र वीरगञ्जका बीचमा राखेका छौं ।
कर्णाली अन्नको भण्डार हो । त्यहाँ मौरीपालन पनि राम्रो हुने भएकाले गुलिया खानेकुराको पनि राम्रो प्रचलन छ । टेबलमा छन्, महमा पीठो मुछेको जुम्ली अनर्सा, अलि कम गुलियो फापरको ढोसो र कर्णालीका माछा ।
तोरी तेलको मीठो सुवास आइरहेको चाम्रेमा घिउ हाल्नु पर्दैन । तर तपाईंले थालमा मकैको भात र फापरको ढिंडो लिनुभएको छ भने त्यसमा घिउले मिठास थप्छ । अलिकति घिउ गहतानी डुब्कामा पनि हाल्नुभए हुन्छ । मगमग बसाउने घिउको भाँडो नक्शामा इलाम भएतिर छ ।
अँ, गुलिया खानेकुरा लिंदै जाँदा नक्शामा पोखरा पुग्नुहोला जहाँ छ घ्यू र गुडमा पकाइएको अनदीको लट्टे । कम गुलियो मन पर्नेहरूले मिष्टान्नमा ढोसो वा तलेमाडा लिए पनि हुन्छ ।
यति गर्दा दुई वटा कुरा छुटेजस्तो लाग्यो । पहिलो मिसमासे मौसमी तरकारी र दोस्रो टिम्मुर हालेको गोलभेंडाको चटनी । यी परिकारलाई ठ्याक्कै यहींको भन्नै गाह्रो । चटनी कर्णालीमा र जोगी तरकारी काठमाडौंमा छेउमा बसेको छ ।
यो पनि राखौं, त्यो पनि राखौं भन्दाभन्दै निकै परिकार पुगिसके । विस्तारै, गफगाफ गर्दै तिनको रसास्वादन गर्नुहोला र नेपाली परिकारमालाको विविधताप्रति गर्व गर्नुहोला । र, सँगसँगै ती खाद्यपदार्थ उब्जाउने र पकाउने तुल्याउनेहरूलाई सम्मान पनि गर्नुहोला ।
-1732535850.jpg)
-1732452683.jpg)
