‘सुअन्न र कुअन्नको भाष्यले हाम्रो खाने संस्कृतिमा प्रभाव पर्‍यो’

‘यो मन पर्छ, त्यो मन पर्छ, यो मिठो लाग्छ, त्यो मिठो लाग्छ भन्ने पनि सापेक्षित रहेछ। जस्तो चीज खाने हाम्रो परम्परा र संस्कृति होइन, तर खाँदै गर्दा मिठो लाग्दै गयो।’

गाउँठाउँ डुल्दै खानाका परिकारबारे जानकारी संकलन गर्दै आएका प्रशान्त खनालले पुस्तक लेखेका छन् ‘टिमुर’। खानपान सम्बन्धी यस पुस्तकमा उनले विभिन्न समुदायका पकवानबारे चर्चा गरेका छन्।

यो किताबसँगै खानपानबारे हिमालखबरको साप्ताहिक प्रस्तुति किताबको कुराको लागि लेखक खनालसँग महेश्वर आचार्यले गरेको कुराकानीः

टिमुर लेख्ने सोच कसरी आयो?

आमा नेवारकी छोरी तर शुद्ध शाकाहारी र बुवा ब्राह्मण परिवारको भए पनि जे पनि खानुहुन्थ्यो । काले घरमा माछामासु केही चल्दैन्थ्यो भने मामाघरमा सबैकुरा चल्थ्यो। घर र मामाघरमा खानपानका कति परिकार एकै थिए भने कति भिन्न। घरमा राँगा, रक्सीको मासु वर्जित थिए भने मामाघरमा ती सगुन थिए।

मेरो दोस्ती पनि मगर र मुस्लिम समुदायका साथीहरूसँग भयो। तनहुँमा हुर्किंदै गर्दा मैले भिन्न समुदायको खानासँग परिचित हुने मौका पाएँ।

परिकारबारे लेख्न थालेको चाहिँ दश वर्षजति भयो। साथीहरूले मैले पकाएका परिकार बनाउने विधि सोध्थे। सबैलाई खानाको रेसिपी भनिरहनुभन्दा एउटा वेबसाइट बनाएर त्यसमै सबै जानकारी राख्छु र सोध्नेहरूलाई लिङ्क पठाइदिन्छु भन्ने सोच थियो।

विभिन्न समुदायको खाना बनाउने मेरो सानैदेखिको रुचि हो। केही समयपछि मलाई नेपाली परिकारबारे साह्रै थोरै जानकारी रहेको अनुभूति भयो। मलाई आफू हुर्केको समुदाय नजिकका मगर, गुरुङ समुदायका खानेकुराबारे थाहा थियो । तर पूर्वका राई, लिम्बू वा सुदूरपश्चिमेलीसमुदायले के खान्छन्, हिमाली भेगमा के खाइन्छ भन्ने थाहा थिएन।

सन् २०१३ मा लिम्बू समुदायले भटमासलाई कुहाएर बनाउने परिकार ‘किनेमा’ धेरैले खान्छन् भन्ने थाहा पाएँ। त्यो परिकार इन्डोनेशिया पुग्दा सन् २०११ मा खाएको थिएँ। त्यहाँ त्यसलाई तेम्पे भन्दा रहेछन्। जापानमा पनि भटमासको त्यस्तै परिकार खाने चलनबारे थाहा पाएको थिएँ। तर, नेपालमा यस्तो खाने चलनबारे थाहा थिएन।

अनि मलाई विभिन्न समुदायले खाने परम्परागत खानेकुरा के-के होलान् भन्ने जान्ने उत्सुकता जाग्यो। त्यही खोजीका क्रममा आफूले थाहा पाएका जानकारी गुन्द्रुक डटकममा राख्दै गएँ। यसरी परम्परागत परिकारको जानकारी संकलन गर्दै जाँदा किताब नै बन्ने वातावरण बन्यो।

परिकार सम्बन्धी जानकारी दिन गुन्द्रुक डटकम चलाउनु भयो। यसमा के कस्ता प्रतिक्रिया आउँथे?

शुरूआती दिनमा वेबसाइटमा विभिन्न समुदायका परम्परागत परिकार बिधि राख्दै गएँ। आफूले थाहा पाएका परम्परागत परिकार बिधि अरूले पनि थाहा पाऊन् भनेर राख्ने गरेको थिए।

अहिले त हिमालदेखि तराईसम्म दालभात खाने चलन छ। ट्रेकिङ जाँदा पनि दालभात नै खाने गरिन्छ। नेपालको जुनसुकै ठाउँ पुग्दा स्थानीयलाई ‘तपाईंले पहिला-पहिला के खानुहुथ्यो?’ भनेर सोध्छु। स्थानीय बुढापाकासँग परम्परागत खानाबारे कुराकानी गर्दा विगतमा खाने गरिएका परिकारबारे थाहा पाइन्छ। यसरी नै खानेकुराको जानकारी बटुलें।

साथै, यात्राका क्रममा विभिन्न ठाउँ पुग्दा कहाँ, के खाने भन्ने जानकारी पनि बेवसाइटमा राख्न थालेँ। त्यसरी जानकारी बटुल्दै गर्दा के महसूस भयो भने खाना भनेको खानु मात्रै होइन रहेछ। खाने चलन र संस्कृति त हाम्रो इतिहाससँग जोडिने रहेछ, हाम्रो पहिचानसँग जोडिने रहेछ। हाम्रो थालमा देखिने कुरा इतिहास, पहिचान, सामाजिक मूल्य र परम्पराको प्रतिविम्ब पनि रहेछ। आफ्नो इतिहास जान्न मन लागेमा पनि खानाको माध्यमबाट जरासम्म पुग्न सकिँदो रहेछ।

भटमास कुहाएर बनाइने 'किनेमा'कै सन्दर्भ हेर्दा यो परिकार नेपालमा मात्रै सीमित रहेनछ। एक माइक्रोवायोलोजिस्टले 'किनेमा'लाई ‘केएनटी त्रिकोण’ भनेर व्याख्या गरेका छन्। नेपालमा किनेमा, जापानमा नाटो, र थाइल्याण्डमा थुआनावो भनिए पनि खाने वस्तु एउटै हो, भलै त्यसको बनाउने तरिका फरक किन नहोस्।

इतिहास केलाउँदा यसको उत्पत्ति युनानमा भएको देखिन्छ। त्यहाँबाट नेपालसम्म आयो, जापान पनि पुग्यो। यसले कुनै समुदाय विशेषको खाना कसरी अन्तरदेशीय र अन्तरक्षेत्रीय हुन्छ भन्ने प्रष्ट्याउँछ। लिम्बूले यो परिकार युनान र उत्तरी वर्मातिरबाट सिकेका हुन् कि! यस्तो किन पनि होला भने लिम्बू समुदायमा झ्याउ खाने चलन छ, जुन युनानमा प्रचलित छ। यसरी मानव इतिहासलाई खानाको माध्यमबाट केलाउन सकिने रहेछ।

नेपालको अर्को रमाइलो के छ भने त्रिशुलीवारी र त्रिशुलीपारीको खाने संस्कृति भिन्न छ। यी विविधताको ज्ञानले पनि मलाई किताब लेखनमा हौस्याएको हो।

'किनेमा'बारे किताबमा त लेख्नुभएकै छ। हाम्रा पाठकलाई यो परिकारबारे थप बताइदिनुहुन्छ कि?

लिम्बू समुदायमा 'किनेमा' खाने चलन छ। राई समुदायले पनि खान्छन्। भटमासलाई उसिनेर, तापक्रम अनुसार दुई-तीन रातसम्म ढड्याउने गरिन्छ। कतै भटमासको दाना नै भिजाउँछन् भने कतै आधाउधि किचकाच पारेर भिजाउँछन् त कतै पिठो बनाएरै भिजाउने चलन छ। समुदाय अनुसार पकाउने चलन पनि भिन्न छ।

यसलाई साँधेर अचारका रुपमा वा तरकारीको रुपमा पनि खाने गरिन्छ। यसमा मर्चाहरू हाल्नु पर्दैन, यो प्राकृतिक रुपमा नै पाक्दै जान्छ। त्यसकारण पनि यसको स्वाद विशेष हुन्छ। यो नखानेहरूले यसको गन्ध मन नपराउन सक्छन्। तर, जुन समुदायले यो खाएर हुर्केका छन्, तिनलाई यो औधी मनपर्छ। किनेमा खाने समुदायका साथीहरू के भन्छन् भने यसको गन्धले भोक जाग्छ।

'किनेमा'ले मलाई सिकाएको कुरा के हो भने हामीलाई यो मनपर्छ, त्यो मनपर्छ, यो मिठो लाग्छ, त्यो मिठो लाग्छ भन्ने कुरा पनि सापेक्षित रहेछ। तपाईं-हामीले आफ्नो थालीलाई पनि तालिम दिनुपर्ने रहेछ। हामीले पहिला त चिज खाने गरेका थिएनौं, त्यो हाम्रो परम्परा र संस्कृति होइन, तर खाँदै गर्दा मिठो लाग्दै गयो।

त्यस्ता अन्य परिकार के-के रहेछन्?

धेरै प्रकार छन्, मलाई रमाइलो लागेको बटुक हो। बटुक खाने चलन मगर, ब्राह्मण, क्षेत्री समुदायमा छ। कसैले यसलाई बारा भन्छन्, कसैले बटुक। विशेषतः यो माघे संक्रान्तिमा खाने चलन छ। म जन्मेहुर्केको तनहुँका मगर समुदायको बिबाहमा यो अनिवार्य परिकार हो।

भारतीय खाना इतिहासकार के.टी. आचार्यले पूर्वीय धार्मिक ग्रन्थहरूमा यस परिकारको उल्लेख भएको लेखेका छन्। बटुक शब्द नै भारतवर्षको प्राचीन भाषा द्रबिडियनबाट आएको रहेछ। ‘भटक’ भन्ने शब्दबाट ‘बटुक’ बनेको रहेछ। भारतमा यो परिकार ‘बाडा’का रुपमा चिनिन्छ भने नेपालमा अझै पनि द्रबिडियन भाषा ‘भटक’ वा ‘बटुक’ नै भनिन्छ।

यस्तै रमाइलो प्रसङ्ग छ, नेवारी समुदायको ‘योमरी’को। भारतमा योमरीजस्तै परिकारलाई ‘मोदका’ भनिन्छ। यो परिकार भगवान गणेशलाई चढाउने चलन छ। के.टी. आचार्यको भनाइमा मोदका प्राचीन मिठाई हो। चामलको पिठोमा गुँड हालेर पकाउने परम्परादेखिको चलन हो।

नेवार समुदायले बनाउने योमरी कलात्मक हुन्छ, हत्तपत्त सबैले बनाउन सक्दैन। तील, चाकु हालेर बनाउने चलन छ। योमरीको पत्र पातलो हुन्छ र बनाउन राम्रै अभ्यास चाहिन्छ। योमरी पनि भारततिरबाटै आएको हो कि भन्ने देखिन्छ। यसलाई भगवान गणेशको मन पर्ने परिकार भनिएको छ। ‘यो’ भनेको मनपर्ने र ‘मरी’ भनेको रोटी हो। पाटनका मन्दिरहरूमा भएका गणेशका मूर्तिमा योमरी जस्तो आकारको बस्तु हातमा लिएको देखिन्छ।

धान भित्र्याएपछि उत्सवको रुपमा योमरी पूर्णे मनाउने चलन छ। यो यतिमा मात्रै सीमित छैन। यसको आकार बिमिरोसँग मिल्दोजुल्दो छ। बिमिरो पूजा अनुष्ठानमा प्रयोग गरिन्छ। बौद्ध-हिन्दूले त्यसलाई पूजा गर्नुको कारण बिमिरोलाई सुन्तला (सिटरस) प्रजातिको जननी मानिने भएकाले पनि होला। हिन्दू समुदायले बिमिरोलाई ‘फर्टिलिटी’ को प्रतीकका रुपमा र बौद्ध समुदायले समृद्धिको प्रतीकको रुपमा लिने गर्छन्। कुवेरको प्रतीकको रुपमा पनि बिमिरोलाई पूजा गर्ने चलन रहेछ। यसरी इतिहास, संस्कृति र परम्परासँग खानेकुरा जोडिने रहेछ।

विभिन्न परिकारको खोजीका क्रममा देशका कुन कुन ठाउँ पुग्नुभयो?

धेरै ठाउँ पुगेँ, तर गनेकै त छैन। म नगएको भनेको नेपालको पूर्वी क्षेत्र र सुदूरपश्चिम हो। पूर्वको लिम्बू समुदाय बस्ने क्षेत्र र सुदूरपश्चिम जाने रहर छ। त्यसबाहेक नेपालका सबै क्षेत्र पुगेको छु।

किताबको तयारी गर्दैगर्दा खानाका परिकार र पकवानबारे अरूले लेखेको पनि पढ्नुभयो होला। यसबारे कत्तिको लेखिएको रहेछ?

किताबको तयारी गर्दैगर्दा नेपाली खानाबारे केही ऐतिहासिक लिखत पाइएला कि भन्ने लागेको थियो। तर, परिकार वा खानाबारे खासै लेखिएको रहेनछ।

केही समुदायका मानवशास्त्रीय अध्ययन, सामाजिक इतिहास लेखिएका छन्, तर तिनमा खानाबारे साह्रै थोरै मात्र उल्लेख छ। यो यो खाइन्छ भन्ने मात्र उल्लेख छ। त्यो खाना खाने चलन कसरी विकास भयो, कहिलेदेखि खाना थालिएको हो, कुन कुन चाडपर्वमा के-के खाने चलन छ र त्यो चलन कसरी आयो भन्ने जानकारी दिने लिखत भेटिनँ। त्यसैले पनि मलाई यो किताब लेखिनुपर्छ भन्ने लागेको हो।

तर, म न खाना संस्कृतिको ज्ञाता हुँ, न त खाना इतिहासकार नै। यद्यपि, खानाको इतिहास उप्काउने प्रयास गरेँ। यताउता छरिएको धेरथोर जानकारीलाई जोडजाड गर्दा इतिहासको केही चित्र बन्छ कि भन्ने प्रयास पनि हो।

यो अध्ययनका क्रममा कुन चाहिँ समुदायका परिकारबारे राम्रो वर्णन पाउनुभयो?

खासै त्यस्तो पाइनँ। खानाबारे लेखिएका वर्णन, त्यो समुदायले यो यो खान्छ भन्नेमा मात्र सीमित रहेछ। खानाबारे अलिकति लेखिएको ‘नेपालको सामाजिक इतिहास’ मा हो, साह्रै थारै मात्रै लेखिएको छ। तसर्थ खानाबारे लेखिएको छैन भन्दा पनि हुन्छ।

खानाले हामीलाई जोड्ने काम गर्छ, खाना भनेको एक-अर्कालाई नजिक ल्याउने माध्यम हो। अर्कोतिर खानाको माध्यमबाट शासक वर्गले शासन र शोषण गर्ने गरेको पनि पाइन्छ। कुन खाना शुद्ध वा अशुद्ध हो, सुअन्न र कुअन्नको भाष्य निर्माण गरेर सामाजिक विभेद् भएको इतिहास पनि छ। यसले हाम्रो खाने संस्कृतिलाई पनि प्रभावित पारेको छ।

हाम्रो बहुलता, बहुसंस्कृतिलाई जर्गेना गर्न खाना संस्कृतिबारे पनि खोतल्नुपर्ने रहेछ, हैन?

हो, खोतल्नुपर्छ। अर्को, हामी विशेष हुनुको कारण नै हामीमा भएको विविधता हो। हामीले हाम्रो विविधतालाई नै ‘सेलिब्रेट’ गर्नुपर्छ। खाने बानी नहुँदा कुनै कुरा खाना मन नलाग्न सक्छ। तर, अरु कसैको खानालाई छ्या भन्नुभएन। एक-अर्काको खाने संस्कृतिलाई सम्मान गर्नुपर्‍यो। नेपालमा १२५ जातजाति हुनु भनेको त्यति नै खाना संस्कृति हुनु पनि हो।

फेरि भूगोलका कारण भएको भिन्नता बेग्लै छ। थारुमा पनि पूर्वी नेपाल, मध्य नेपाल र पश्चिम नेपालमा भिन्नता छ। त्यही शेर्पाको हकमा पनि लागू हुन्छ। तल्लो भेगको सोलूमा बस्ने शेर्पा र माथिल्लो खुम्बुमा बस्ने शेर्पामा भिन्नता छ। उपत्यकाको पनि भक्तपुर, पाटन र काठमाडौंको नेवारको बोलीचाली नै भिन्न छ। तसर्थ, हाम्रो एउटै समुदायभित्र पनि विविधता छ, त्यो विविधता भित्रको विविधतालाई ‘सेलिब्रेट’ गर्नुपर्छ।

तपाईंको अनुभवमा खाद्य सुरक्षा र स्वास्थ्य तथा ग्रामीण रूपान्तरणमा भूमिका खेल्ने कोदो, फापर, जौ, उवा, लट्टे लगायत स्थानीय बाली प्रवर्द्धन कसरी गर्न सकिएला?

हाम्रोमा ‘भात खाने संस्कृति’ विस्तार हुँदै गयो। सजिलो र बजारका कारण भात संस्कृति फैलियो। ऐतिहासिकता केलाउने हो भने ‘चामल’ सामाजिक वर्गसँग जोडिएको देखिन्छ। भात भनेको सम्पन्नले खाने भन्ने जस्तो थियो।

दशैंका वेला बासमती चामल खाने चलन थियो। कतिसम्म भने चामल नहुने हिमाली क्षेत्रमा पनि दशैंका वेला भात खाने संस्कृति रहेको पाइन्छ। यसरी वर्गीय हिसाबले पनि चामलको विस्तार भएको देखिन्छ।

अर्कोतिर, कोदो, फापर विपन्नले खाने भन्ने भाष्य फैलियो वा फैल्याइयो। इतिहास जे भए पनि परम्परागत खाना जोगाउनुपर्ने अत्यावश्यक भइसकेको छ। त्यसका धेरै कारण छन्। यी बाली पोषकतत्व उच्च भएका बाली हुन्। यी नेपालको स्थानीय इतिहास र संस्कृतिसँग जोडिएका बाली हुन्। लिम्बू, नेवार समुदायमा पाहुनालाई कोदोको रक्सी वा तोङ्बा दिने चलन छ।

अर्को, महत्त्वपूर्ण जलवायु परिवर्तनको हिसाबले हेर्दा पनि कोदो, फापर जलवायुमैत्री बाली हुन्। जलवायु परिवर्तनको प्रभाव थेग्ने, पर्याप्त पोषक तत्व हुने, कम पानीमा पनि फस्टाउने यी रैथाने बालीको प्रवर्द्धनले ग्रामीण अर्थतन्त्र पनि बलियो पार्ने उच्च सम्भावना छ। धानकै विविधता हेर्ने हो भने पनि अहिले प्रचलित जातलाई पानी धेरै चाहिन्छ। गाउँघरतिर हुने रैथाने जातमा धैया धानहरू थिए, जसलाई पानी धेरै चाहिँदैनथ्यो। यस्ता जात बचाउन जरुरी छ। अब खेतमा विविधता हुनुपर्‍यो, थालमा पनि विविधता हुनुपर्‍यो।

किताबको लागि देशभर डुल्दा रमाइलो लागेको कुरा के हो?

ठाउँ र भूगोलपिच्छे नेवार समुदायको खानामा विविधता रहेछ भन्ने थाहा पाउँदा रमाइलो लाग्यो। तराईको थारु समुदायमा पनि खानामा व्यापक विविधता रहेछ। पानीको स्रोतमा हुने खानयोग्य हरेक खानेकुरालाई थारु समुदायले आफ्नो खाद्य परम्परामा समेटेर ल्याएको देखिन्छ। जस्तै, धोंगी, सितुवा खाने चलन छ। त्यस्तो चलन अरु समुदायमा पाइन्न।

खानाको विविधता कसरी विकास हुने रहेछ?

यसमा दुई-तीन वटा कारण देखिन्छन्। काठमाडौंजस्तो व्यापारको केन्द्र, जहाँ देशभरीका मान्छे आएर बसेका छन्। त्यहाँ विभिन्न क्षेत्रबाट खाना पनि आउँदा रहेछन्। काठमाडौंमा मम खाने चलन तिब्बतबाट आयो भने मिठाइ खाने चलन भारतबाट आयो।

अर्को आफ्नो गाउँठाउँमा भएका वस्तुको उच्चतम प्रयोग गर्न पनि परिकार विविधीकरण गरिने रहेछ। सोलुका शेर्पामा हरियो मकै उसिनेर सुकाएर राख्ने चलन रहेछ। यस्तो चलन त्यही क्षेत्रमा मात्र पाइन्छ, अन्यत्र पाइन्न। जबकि, मकै त देशभरी हुन्छ। मकैलाई उसिनेर राखेपछि त्यसको गुलियोपन हराउँदैन। नरम पनि हुन्छ, सुकेको मकै जस्तो अह्ररो हुँदैन र चाँडै पाक्छ। यो मौलिक बिधि सोलुको शेर्पाले मात्र जानेका छन्।

त्यस्तै, शेर्पा समुदायमा चौंरीको ध्यू निकालेपछि महीलाई उमालेर चिज वा छुर्पीजस्तो बनाएर राखिन्छ। जुन अमिलो हुन्छ र अचार बनाएर खाने चलन छ। यो आलो मात्र खाने होइन, सुकाएर राख्ने र महीनौंपछि खाने चलन छ। दहीको भाडामा बाँकी रहेको तरलाई कुहाएर वा महीबाट निकालेको सेर्कामलाई कुहाएर सोसिम बनाएर खाने चलन छ, त्यो पनि नेपालको विशिष्ट खाने संस्कृति हो।

पुस्तकमा अचारको एउटा पाठ नै समेट्नुभएको छ। अचारको विकास कसरी भएको रहेछ?

अचारले खानामा विविधता ल्याउँछ, स्वादमा फरकपन आउँछ। अचार गाढेर अमिल्याउने चलन पूर्वी क्षेत्रको युनानतिरबाट आएको हुनुपर्छ। अर्को, गोलभेंडाको अचार खाने आम चलन छ। तर, यसलाई कसरी हाम्रो खानपानमा समेट्यौं भन्ने चाखलाग्दो छ। काठमाडौंमा हजुरबुवा पुस्तालाई सोध्यौं भने गोलभेंडालाई सर्पको फल भनेर नखाने गरेको बताउँनुहुन्छ।

अचार रुचिकर हुनुमा अरू पनि कारण छन्। सिजनमा धेरै हुने खानेकुरालाई अरू वेला तरकारीका रुपमा प्रयोग गर्न सुरक्षित राख्ने चलन छ। जस्तो मुलाको चाना, मस्यौरा बनाउने चलन छ। विशेषगरी पहाडी र हिमाली क्षेत्रमा हिउँद र गर्मीयामका लागि जोगाएर राख्ने गरिएको पाइन्छ। त्यस्तै, नयाँ स्वाद विकास गर्न पनि अचारको प्रचलन आएको हो। थारु समुदायले भने वर्षातको समयका लागि जोगाएर राख्ने गरेको पाइन्छ।

किताबको प्रतिक्रिया कस्तो पाउनुभयो? नयाँ योजना के छ?

किताबको प्रतिक्रिया उत्साहित पार्ने खालकै छन्। यस पटकको किताबमा १०-१२ समुदायका परिकार मात्र समेटिएको छ। यसले सम्पूर्ण नेपाललाई प्रतिनिधित्व गर्दैन। यो किताबले हामी खानपान संस्कृतिमा कति धनी छौं, कति विविधता छ भन्ने देखाउने प्रयास मात्रै हो।

एउटा समुदायको खानपानबारे एउटा सिंगै किताब बन्छ। मैले पाएको एउटा प्रतिक्रिया ‘यो रेसिपी अझै परम्परागत भएन है’ भन्ने हो। पछिका दिनमा अझ परिस्कृत रुपमा किताबलाई परिमार्जन गर्ने सोच छ।