कस्तो तेल खाँदै छौं हामी?

हामीले बजारबाट किनेर खाँदै आएका अधिकांश तेल र प्याकिङ गरिएका खानेकुरा ट्रान्सफ्याटयुक्त छन् जसको अत्यधिक प्रयोगले कम उमेरमै घातक रोगहरू लागेर थुप्रैको ज्यान जाने गरेको छ।

डा. प्रेमराज वैद्य

हानिकारक तेलयुक्त परिकारको अत्यधिक सेवनले थुप्रै नेपालीलाई कम उमेरमै हृदयाघात, मस्तिष्कघात, उच्च रक्तचाप, मधुमेह, मोटोपन लगायत रोग देखिन थालेका छन्। यसकै कारण अस्पताल-क्लिनिकमा मुटु र मिर्गाैला सम्बन्धी समस्या लिएर आउनेहरूको सङ्ख्या हरेक वर्ष बढिरहेको चिकित्सकहरूको अनुभव छ।

विशेष गरी ट्रान्सफ्याटयुक्त खानाको अधिक उपभोगले हृदयाघात, उच्च रक्तचाप, मधुमेह, मोटोपन र मस्तिष्कघात बढी हुने गरेको तथ्य हालै सार्वजनिक भएको छ। अध्ययन अनुसार, ट्रान्सफ्याटयुक्त खानाकै कारण विश्वमा बर्सेनि पाँच लाखभन्दा बढीको मृत्यु हुने गरेको छ। कारखानामा उत्पादन हुने खाद्य सामग्रीलाई ट्रान्सफ्याटमुक्त बनाउन सकिए यति धेरै मानिसको ज्यान जोगिने विश्व स्वास्थ्य संगठनले औंल्याएको छ।

संगठनले सन् २०२३ सम्ममा औद्योगिक रूपमा उत्पादन गरी विश्वबजारमा पठाइने यस खाद्य वस्तुलाई ट्रान्सफ्याटमुक्त बनाउने लक्ष्य नै लिएको छ। संगठनका अनुसार, औद्योगिक रूपमा उत्पादित ट्रान्सफ्याटको मुख्य उदाहरण बोतल-बन्द तेल हो, जसलाई हामी सहजै प्रयोग गरिरहेका छौं।

के हो ट्रान्सफ्याट?

ट्रान्सफ्याट आफैंमा हानिकारक चिल्लो पदार्थ हो। यसलाई ‘ट्रान्सफ्याटी एसिड’ पनि भनिन्छ। मुख्यतः खानामा दुई किसिमको ट्रान्सफ्याट पाइन्छ- प्राकृतिक र कृत्रिम। प्राकृतिक ट्रान्सफ्याट जनावरको रातो मासु, दूध, घिउ आदिमा हुन्छ। जनावरबाट पाइने ट्रान्सफ्याट थोरै मात्रामा हुने भएकाले ठिक्क प्रयोग गर्दा खासै हानि गर्दैन। कृत्रिम ट्रान्सफ्याट वनस्पति तेलमा हाइड्रोजनको मिश्रणबाट कारखानामा बनाइन्छ। यसको थोरै प्रयोगले पनि स्वास्थ्यमा हानि पुर्‍याउँछ जुन कोठाको सामान्य तापक्रममा समेत जम्छ।

कृत्रिम ट्रान्सफ्याट वनस्पति तेलमा हाइड्रोजनको मिश्रणबाट कारखानामा बनाइन्छ। यसको थोरै प्रयोगले पनि स्वास्थ्यमा हानि पुर्‍याउँछ जुन कोठाको सामान्य तापक्रममा समेत जम्छ।

‘फ्याटी एसिड’ दुई किसिमका हुन्छन्- स्याचुरेटेड र अनस्याचुरेटेड। तेललाई जति धेरै तताइन्छ स्याचुरेटेड फ्याट त्यति धेरै बढ्छ। घिउ्, बोसोमा भने नतताईकनै यस्तो चिल्लोपना आउँछ। अनस्याचुरेटेड फ्याट पनि दुई किसिमका हुन्छन्- पोलिअनस्याचुरेटेड र मोनोअनस्याचुरेटेड।

मोनोअनस्याचुरेटेडलाई पनि ट्रान्सफ्याट र सिसफ्याट गरी दुई प्रकारमै छुट्याइएको छ। यसमध्ये ट्रान्सफ्याट मिसिएका खाना खाँदा मुटु, रक्तनली, मिर्गौला र मस्तिष्कमा घातक असर पुर्‍याउने गरेकाले विश्वभर यसलाई प्रतिबन्ध लगाउने अभियान शुरू गरिएको छ।

पहिले हामी अनस्याचुरेटेड वा वनस्पति तेललाई राम्रो भन्थ्यौं। यस्तो तेलमा हाइड्रोजन ग्यास मिसाइँदा त्यो बाक्लो देखिन्छ। अझ धेरै हाइड्रोजन मिसाएपछि तेल जम्छ जसलाई वनस्पति घिउ (डाल्डा) भन्ने गरिन्छ। यस्तो चिल्लो खानु निकै हानिकारक सावित हुन्छ। वनस्पति घिउमा ३५ देखि ६५ प्रतिशतसम्म ट्रान्सफ्याट हुने गरेको पाइएको छ। यसको तुलनामा प्राकृतिक स्रोतबाट प्राप्त हुने तेलमा ट्रान्सफ्याट निकै कम हुन्छ। रातो मासुमा पाँचदेखि १० प्रतिशत र दूध, दही, घिउमा एक-दुई प्रतिशत मात्र ट्रान्सफ्याट हुन्छ। यी कुरा खानु सुरक्षित मानिन्छ।

ट्रान्सफ्याट धेरै भएको खानेकुराले शरीरमा कोलेस्ट्रोलको सन्तुलनमा गडबडी ल्याइदिन्छ। फाइदा गर्ने कोलेस्ट्रोल (एचडीएल) घटाइदिन्छ भने असर गर्ने कोलेस्ट्रोल (एलडीएच) चाहिं बढाइदिन्छ। यही कोलेस्ट्रोल जमेर धमनीमा अवरोध गराइदिंदा हृदयाघात हुन्छ। धमनीमा अवरोधले रक्तचाप बढ्दा मस्तिष्कघात पनि हुन सक्छ।

ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल खानै नहुने चाहिं होइन, तर त्यसको मात्रा दुई प्रतिशतभन्दा बढी हुनु हुँदैन। कारखानामा बनाइएको बाक्लो तेल वा डाल्डा घिउमा ४५ प्रतिशतसम्म ट्रान्सफ्याट हुन्छ। यस्ता तेल-घिउमा बनाइएका मिठाई, सेल, मालपुवा, ग्वारमरी, पुरी, जेरी, स्वारी, हलुवा जस्ता ‘जङ्क फूड’ नखानु नै राम्रो हो।

कारखानामा बनाइएको बाक्लो तेल वा डाल्डा घिउमा ४५ प्रतिशतसम्म ट्रान्सफ्याट हुन्छ। यस्ता तेल-घिउमा बनाइएका मिठाई, सेल, मालपुवा, ग्वारमरी, पुरी, जेरी, स्वारी, हलुवा जस्ता ‘जङ्क फूड’ नखानु नै राम्रो हो।

कम उमेरमै हृदयाघात

४० वर्ष नाघेपछि हृदयाघातको जोखिम प्रायः सबैमा हुन्छ। तर, अहिले नेपालमा ४० वर्षभन्दा कम उमेरका मानिसको पनि हृदयाघातबाट मृत्यु भएका खबर दिनहुँजसो आइरहन्छन्। यस्तो अवस्था बढ्न नदिन खराब कोलेस्ट्रोल वृद्धि गर्ने अनि राम्रो कोलेस्ट्रोल घटाउने ट्रान्सफ्याटलाई नियन्त्रणमा राख्नुपर्छ।

फाइदा गर्ने कोलेस्ट्रोल शरीरमा धेरै हुनुपर्छ र हानि गर्ने चाहिं कम हुनुपर्छ। शारीरिक हर्मोनहरू कोलेस्ट्रोलकै कारणले बन्ने हुन्। घामको किरण मानिसको छालामा परेपछि त्यही कोलेस्ट्रोलबाट भिटामिन ‘डी’ बन्छ।

कम उमेरका मानिसलाई पनि हृदयाघात र मस्तिष्कघात भइरहेपछि विश्वमा विभिन्न अध्ययन-अनुसन्धान भए। तीमध्ये सन् १९९३ को एउटा अनुसन्धानले चिल्लो पदार्थमा पाइने ट्रान्सफ्याटलाई यसको कारण देखायो। तर, उक्त तथ्यलाई सन् २००१ सम्म डेनमार्क बाहेक कुनै मुलुकले पत्याएन। विश्व स्वास्थ्य संगठनले पनि महत्त्व दिएन।

त्यति वेलासम्म विश्वबजारमा छ्यापछ्याप्ती रहेका ट्रान्सफ्याटयुक्त घिउ-तेलयुक्त तयारी खाना खानुलाई आधुनिकतासँग जोडेर हेरिन्थ्यो। त्यस्ता खानालाई प्रतिबन्ध लगाउने सोचाइसम्म थिएन। डेनमार्कले भने यही विषयलाई गम्भीर रूपमा लिंदै ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल-घिउ उत्पादन एवं प्रयोगमा प्रतिबन्ध लगायो। लगातार पाँच वर्षको प्रतिबन्धपछि गरिएको विस्तृत अध्ययनले सन् २००१ अघि ४० वर्षभन्दा कम उमेरका युवामा हृदयाघातका कारण हुने मृत्युदर जति थियो, त्यसमा ५० प्रतिशतले कमी आएको पाइयो।

डेनमार्कले यस्तो प्रतिवेदन बुझाएपछि विश्व स्वास्थ्य संगठनले पनि यो विषयलाई गम्भीर रूपमा लिन थाल्यो। संगठनले सन् २००१ बाट ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल उत्पादनमा विश्वभर नै प्रतिबन्ध लगाउनेबारे बहस अघि बढायो। आम जनतासम्म यो सन्देश पुर्‍याउन अभियान नै शुरू गर्‍यो। अहिले अमेरिका तथा युरोपका ४० भन्दा बढी मुलुकले ट्रान्सफ्याट दुई प्रतिशतभन्दा कम मात्र प्रयोग गर्न पाइने व्यवस्था गरेका छन्।

डेनमार्कमा ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल-घिउ उत्पादन एवं प्रयोगमा लगातार पाँच वर्ष प्रतिबन्धपछि गरिएको विस्तृत अध्ययनमा ४० वर्षभन्दा कम उमेरका युवामा हृदयाघातका कारण हुने मृत्युदरमा ५० प्रतिशतले कमी आएको पाइयो।

आंशिक रूपमा हाइड्रोजन मिसाइएको तेल (पीएचओ) लाई प्रतिबन्ध नै लगाएका छन्। तर, विकासोन्मुख देशहरूमा यो विषयले अझै त्यति महत्त्व पाएको छैन। त्यसैले सन् २०१८ मा संगठनले सन् २०२३ सम्म विश्वबजारमा उपलब्ध गराइने खानाहरू कारखानामा उत्पादित ट्रान्सफ्याटयुक्त तेलरहित बनाउने विस्तृत योजना सार्वजनिक गर्‍यो। यसको सट्टा सुरक्षित तेल प्रयोग गराउने उद्देश्यले ६ वटा रणनीति सहित कार्यक्रम अघि बढाइयो।

संगठनको ‘भाइटल स्ट्राटेजी’ नामक संस्थाले नेपालमा पनि यस किसिमको अभियान शुरू गर्न नेपाल हृदयरोग निवारण प्रतिष्ठानलाई सहयोग गरेको छ। ट्रान्सफ्याट सम्बन्धी नीति-नियम बनाउन पैरवी गर्नु उक्त सहयोगको मुख्य उद्देश्य हो। यस क्रममा प्रतिष्ठानले अहिले टोली नै बनाएर ट्रान्सफ्याट इलिमिनेसन पोलिसी एड्भोकेसी प्रोजेक्ट अघि बढाएको छ।

यस सम्बन्धी नीति-नियम स्वास्थ्य मन्त्रालय मार्फत बनाइने भए पनि सम्बन्धित व्यक्ति र पक्षहरूसँग समन्वय गरी आवश्यक जानकारी दिने उद्देश्यले प्रोजेक्टले काम थालिसकेको छ। यसको मुख्य लक्ष्य भनेको दुई प्रतिशतभन्दा बढी ट्रान्सफ्याट मिसिएका तेल-घिउको उत्पादन, खरीद-बिक्रीमा प्रतिबन्ध लगाउने नियम बनाउन पहल गर्ने हो।

यसै सिलसिलामा नेपाल स्वास्थ्य अनुसन्धान परिषद्ले फुटपाथदेखि पाँचतारे होटलसम्म तयार गरिने एक सय ९० वटा परिकारको परीक्षण गर्दै छ। उपभोक्ताले बढी प्रयोग गर्ने कुन कुन परिकारमा ट्रान्सफ्याट धेरै छ भनी जाँच्न लागिएको हो।

जङ्क फूडमा ट्रान्सफ्याट किन धेरै?

हाइड्रोजन मिश्रित ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल हतपत नबिग्रिने भएकोले यसले बनाएको खाना चाँडै सड्दैन। त्यसैले धेरै रेस्टुराँ, फुटपाथका खाद्य पसल, पार्टी प्यालेस, होटलले यस्तै परिकार राख्छन्। तयारी खानाहरू बिस्कुट, कुकिज, केक, पप, दुनोट, रोलहरू, दालमोठ, चाउचाउ, आलु चिप्स, चिजबल, फ्रेन्च फ्राई, बर्गर, चाउमिन, माइक्रोओभनमा बनाइएको पपकर्न, फ्रोजन पिज्जा, खसी-कुखुराका तारेका मासु र शाकाहारी खानेकुरा, कफीमा राखिने तयारी क्रिम आदिमा पनि प्रशस्त मात्रामा ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल हुन्छ।

तयारी खानाहरू बिस्कुट, कुकिज, केक, पप, दुनोट, रोलहरू, दालमोठ, चाउचाउ, आलु चिप्स, चिजबल, फ्रेन्च फ्राई, बर्गर, चाउमिन, फ्रोजन पिज्जा, खसी-कुखुराका तारेका मासु र शाकाहारी खानेकुरा, कफीमा राखिने तयारी क्रिम आदिमा पनि प्रशस्त मात्रामा ट्रान्सफ्याटयुक्त तेल हुन्छ।

यस्तो खाना अलिअलि खाँदा भने खासै असर गर्दैन। खासमा हाइड्रोजेनेसन नगरिएको शुद्ध एवं प्राकृतिक तेलमा पकाइएको खाना नै उत्तम हो। घरैमा शुद्ध तेलमा बनाइएको खाना खानु उपयुक्त हुन्छ।

हामीकहाँ पाइने अधिकांश मिठाईमा पनि अधिकतर ट्रान्सफ्याटयुक्त वनस्पति घिउ-तेल नै प्रयोग हुन्छ। यसले गर्दा नेपालमा वनस्पति तेल-घिउको बजार ठूलो छ।

कस्तो घिउ-तेल उपयुक्त?

खानामा डाल्डा घिउ बिल्कुलै प्रयोग गर्न हुँदैन। हाइड्रोजेनेसन नगरिएको शुद्ध वनस्पति तेल रोज्नुपर्छ। घरमै बनाएको भए धेरै राम्रो। बजारमा पाइने बाक्लो प्रकारको तेल खानु हुन्न। नेपाली कारखानामा उत्पादित तेलको भाँडोमा हाइड्रोजेनेसन वा ट्रान्सफ्याट सम्बन्धी जानकारी उल्लेख गर्ने चलन छैन। तर, उद्योगहरूलाई त्यस्तो जानकारी राख्ने नियम बनाउन लगाउनुपर्छ।

विदेशतिर भने उक्त तेल कस्तो हो भन्नेबारे खोलमै पूर्ण जानकारी दिइएको हुन्छ। हाल विदेशबाट आइरहेको सूर्यमुखी तेल, भटमास, तोरी वा मकैको तेल आदिमा कुनै न कुनै मात्रामा हाइड्रोजन मिसिएको हुन सक्छ। यद्यपि, कुनै यस्तो मिश्रण हुँदैन। ती तेलको खोलमा उल्लेख गरिने विवरणबाट यसबारे जानकारी लिन सकिन्छ।

हाइड्रोजेनेसन नगरिएको शुद्ध तेल पनि एक पटक तताउँदासम्म मात्र सुरक्षित मानिन्छ, पटक पटक तताएर प्रयोग गर्नु हुँदैन। शुद्ध तेल धेरै डढाउँदा पनि ट्रान्सफ्याट बढ्छ।

नेपालमा हालसम्म ट्रान्सफ्याट नाप्ने वा परीक्षण गर्ने चलन छैन, यद्यपि खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागकोे प्रयोगशालामा स्वास्थ्य अनुसन्धान परिषद् र विश्व स्वास्थ्य संघको पहलमा चाँडै परीक्षण शुरू गरिंदै छ। पाकेटका खानेकुरा र तेलमा लेबलिङ गर्नेबारे पनि पहल हुँदै छ।

विदेशबाट आउने तेलमा पनि कुनै कुनै कम्पनीले ट्रान्सफ्याट जिरो ग्राम भनेर लेखेका हुन्छन्, तलपट्टि चाहिं हाइड्रोजेनेटेड आयल भनिएको हुन्छ जुन एकदमै गलत हो। हाइड्रोजेनेसन गरेको तेलमा ट्रान्सफ्याट शतप्रतिशत हुन्छ।

हाइड्रोजेनेसन नगरिएको शुद्ध तेल पनि एक पटक तताउँदासम्म मात्र सुरक्षित मानिन्छ, पटक पटक तताएर प्रयोग गर्नु हुँदैन। शुद्ध तेल धेरै डढाउँदा पनि ट्रान्सफ्याट बढ्छ।

चिल्लो खाँदा सावधानी

अहिले धेरै डाक्टरले भन्न थालेका छन्, ‘बरु घिउ एक चम्चा खानू, तर ट्रान्सफ्याट भएको तेल नखानू।’ एक चम्चा घिउ खाँदा बेफाइदा छैन, त्यो घिउ खाए जति व्यायाम चाहिं गर्नुपर्छ। दैनिक १० हजार पाइला हिंड्नुहुन्छ भने दैनिक एक चम्चा घिउ खान सकिन्छ। यस्तै बोसो पनि खानै नहुने वस्तु होइन, तर धेरै खान हुँदैन। माछाको बोसो वा तेल शरीरका लागि धेरै राम्रो मानिन्छ। माछाको बोसोमा पाइने ओमेगा ३ ले शरीरलाई फाइदा गर्ने कोलेस्ट्रोल बढाउँछ र खराब कोलेस्ट्रोल बढ्न दिंदैन।

ओलिभ आयल, एभोकाडो आयल पनि स्वास्थ्यका लागि धेरै नै राम्रो हुन्छ। एभोकाडोमा ट्रान्सफ्याट एकदमै कम हुन्छ। मुटुरोग भएका मानिसले चिल्लो आपूर्तिका लागि मधेसी बदाम, ओखर, एभोकाडो, माछा खान सक्छन। तेल खाँदै नखाए पनि मरिंदैन। किनभने, प्रायः सबै प्रकारका खानेकुरामा केही न केही मात्रामा तेल हुन्छ।

शरीरमा तोरीको तेल, नरिवलको तेल आदिले मालिस गर्दा पनि भिटामिन ‘ए’, ‘डी’, ‘ई’ प्राप्त हुन्छ। यो हाम्रो परम्परागत चलन पनि हो। जसको कलेजो खराब छ वा पित्तथैली निकालिएको छ, उनीहरूलाई तेल पच्दैन। त्यसैले त्यस्ता मानिसले चिल्लो भएको खाना सकेसम्म नखाएकै राम्रो। यस्ता मानिसले व्यायाम गरेर पनि चिल्लो पचाउन सक्दैनन्। भोजमा जाँदा स्न्याक्सहरू नखाई सीधै खाना खानु राम्रो हो।

चाउचाउको पाकेटमा राखिएको वनस्पति तेलमा पनि ट्रान्सफ्याट धेरै हुन्छ। ट्रान्सफ्याटले कोलेस्ट्रोलमा तुरुन्तै समस्या ल्याउने होइन, खाएको लामो समयपछि असर देखिन्छ। अहिले स्कूले उमेरका केटाकेटीलाई जङ्क फूड खुवाउने गरिन्छ। धेरै जङ्क फूड खाने बालबालिकामा युवावस्थामै समस्या भई हृदयाघात हुन सक्छ र कतिपयको मृत्यु नै हुन्छ। त्यस कारण पनि अहिले ट्रान्सफ्याटको विकल्प खोज्ने र यसलाई निषेध गर्ने अभियान शुरू गरिएको हो।

(सिनियर कार्डियोभास्कुलर सर्जन वैद्य ट्रान्सफ्याट इलिमिनेसन पोलिसी एड्भोकेसी प्रोजेक्टका कार्यक्रम निर्देशक हुन्।)