मासुले कसरी बदल्दै छ नेपालीको खानपान संस्कृति?

बितेका दशकहरूमा नेपालीको खानपानको शैलीमा ठूलो परिवर्तन आएको छ, मासुको उत्पादन र उपभोगमा आएको विस्तार त्यसैको दृष्टान्त हो।

अधिकांश नेपाली परिवारका लागि भान्सामा मासुका परिकार ‘लक्जरी’ हुने जमानामा शुरू भएको थियो, भ्याली कोल्डस्टोर। चार दशकअघि काठमाडौंको नयाँ बजारमा पहिलो दिन १५ किलो कुुखुराको मासु बेचेर कारोबार थालेको यो पसलले अहिले दैनिक १० हजार किलोभन्दा धेरै मासु बिक्री गर्ने यसका सञ्चालकमध्येका एक सक्षम घिमिरे बताउँछन्। विशेष अवसर, जमघट वा उत्सवमा मात्रै घरमा मासु पाक्ने जमानाबाट नेपाली समाज बदलिएको एउटा साक्षी भ्याली कोल्ड स्टोर हो।

बितेका दशकहरूमा नेपालीको खानपानको शैलीमा ठूलो परिवर्तन आएको छ, त्यसैको प्रतिविम्बन मध्यमवर्गको भान्छामा मासुका परिकारले प्रवेश पाएका छन्। दशैं र खास चाडबाडमा खाइने मासुका परिकार अचेल उत्सव र अवसरविना पनि मध्यमवर्गीय परिवारका भान्छामा सजिलै पाक्छन्। शहर मात्र होइन, नगरोन्मुख गाउँमा समेत पाहुनाको स्वागतका लागि माछामासुका परिकार पकाउने चलन सामान्य बन्दै छ।

तथ्यांकले पनि पछिल्ला दशकमा नेपालमा मासुको उत्पादन र उपभोग दुवैमा अभूतपूर्व विस्तार भइरहेको देखाउँछ। कृषि तथा पशुपन्छी विकास मन्त्रालयका अनुसार, गत आर्थिक वर्ष २०७६/७७ मा मासुको उत्पादन ५ लाख ५२ हजार मेट्रिक टन पुग्यो। एकै वर्षमा मासुको उत्पादन ह्वात्तै बढेको मन्त्रालयको तथ्यांक छ। पशुजन्य उत्पादनका विषयमा जानकार सरकारी अधिकारीहरूका अनुसार, एकै वर्षमा मासुको उत्पादनमा यो परिमाणमा वृद्धि आएको भने होइन। पशुसेवा विभागका प्रवक्ता डा. चन्द्र ढकाल कृषि मन्त्रालयको अध्ययनले अघिल्ला वर्षहरूमा वास्तविकताभन्दा न्यून मात्रै तथ्यांक संकलन गरेका कारण तथ्यांक अद्यावधिक गर्दा परिमाण धेरै देखिएको उनले बताए।

अद्यावधिक तथ्यांक अनुसार, नेपालीको प्रतिव्यक्ति मासुको उपलब्धता वार्षिक औसत १८ किलोग्राम पुगेको छ, जुन संयुक्त राष्ट्रसंघको खाद्य तथा कृषि संगठनले पोषणका दृष्टिले तोकेको न्यूनतम १४ किलो मासुको उपलब्धताको सीमाका तुलनामा धेरै हो। चार दशकअघिसम्म नेपालीको औसत वार्षिक मासु उपलब्धता वार्षिक ६ किलोभन्दा थोरै मात्र थियो। कुखुरा उत्पादनमा आएको अभूतपूर्व विस्तारले यो परिवर्तन सम्भव बनाएको हो।

भान्छामा कुखुराको मासु
नेपालीको खाने शैलीलाई बदल्ने कुखुराको व्यावसायिक पालनको पहल शुरू भएको ६ दशक मात्रै भयो। २०१७ सालमा न्यु ह्याप्सार, अस्टोर्लोप जातका प्यारेन्ट आयात गरी बाराको परवानीपुरमा सेन्ट्रल ह्याचरी स्थापना तथा काठमाडौं, सुनसरी, पोखरा र नेपालगन्जमा चल्ला बिक्री थालेसँगै नेपालमा व्यावसायिक कुखुरा पालनको युग शुरू भएको मानिन्छ। २०४० सालको दशकमा चितवन र पोखरामा ह्याचरी शुरू भएपछि यो उद्योगले व्यावसायिक गति पाएको थियो। तर, व्यावसायिक प्रतिस्पर्धाको युग शुरू भएको पछिल्लो दुई दशकमा मात्रै हो।

अहिले वार्षिक २ लाख ५५ हजार मेट्रिक टन कुखुराको मासु उत्पादन हुन्छ। दुई दशकअघिसम्म मात्रै कुखुराको मासुको वार्षिक उत्पादन ३८ हजार टनको हाराहारीमा मात्रै थियो। दैनिक औसतमा करीब सात लाख किलो कुखुराको मासु बिक्री हुनेमा काठमाडौंमा मात्रै आधा खपत हुन्छ।

नेपालमा व्यावसायिक सफलता निकालेको सीमित क्षेत्रमध्ये अग्रपंक्तिमै नाम आउँछ, कुखुरा पालन र उत्पादनसँग सम्बन्धित व्यवसायको। कुखुराका चल्ला र दाना उत्पादन, पालन, मासु र अन्डा बिक्रीको श्रृंखलामा लाखौंले स्वरोजगारी–रोजगारीको अवसर सिर्जना गरेका छन्। अहिले वार्षिक २ लाख ५५ हजार मेट्रिक टन कुखुराको मासु उत्पादन हुन्छ। दुई दशकअघिसम्म मात्रै कुखुराको मासुको वार्षिक उत्पादन ३८ हजार टनको हाराहारीमा मात्रै थियो।

चार दशकअघि २०३८ सालतिर त नेपालमा कुखुराको मासुको उत्पादन जम्मा ५ हजार २०० टन मात्रै थियो। अर्थात्, चार दशकका बीचमा कुखुराको मासुको उत्पादन झन्डै ५० गुणाले बढिसकेको छ। दैनिक औसतमा करीब सात लाख किलो कुखुराको मासु बिक्री हुनेमा काठमाडौंमा मात्रै आधा खपत हुन्छ। चार दशकअघि कुल मासु खपतमध्ये ५ प्रतिशत हाराहारीमा मात्रै रहेको कुखुराको अंश अहिले ४६ प्रतिशत पुगिसकेको छ।

उसैगरी, कुखुराको अन्डाको उत्पादन र खपत पनि ठूलो छ। अहिले वार्षिक १ अर्ब ६२ करोड गोटा कुखुराको अन्डा उत्पादन र खपत हुन्छ। यो प्रतिव्यक्ति वार्षिक रूपमा हिसाब गर्दा एक जनाको भागमा ५५ गोटा पर्नजान्छ। संयुक्त राष्ट्रसंघको खाद्य तथा कृषि संगठनले पोषणका दृष्टिले एक जनाका लागि वार्षिक ४८ गोटा अन्डा आवश्यक पर्ने बताएको छ।

व्यवसायका रूपमा पोल्ट्री क्षेत्रले स्वरोजगार बन्ने युवा प्रयत्नलाई सार्थक तुल्याएको छ। आफैं गरिखाने सोचमा रहेका युवालाई सानोतिनो लगानीमै पनि शुरू गर्नसक्ने व्यवसाय बनेको छ, कुखुरा पालन। ह्याचरीका ३४० र दानाका कम्तीमा एक सय ठूला उद्योग र यसले सिर्जना गरेको चक्रले पनि रोजगारी र उद्यममा सहयोग गरेका छन्। नेपाल ह्याचरी उद्योग संघका अध्यक्ष टीकाराम पोखरेल यो क्षेत्रले ५ लाख युवालाई प्रत्यक्ष र १० लाखलाई अप्रत्यक्ष रोजगारी दिएको बताउँछन्। यो क्षेत्रमा रू.१ खर्ब २० अर्बभन्दा बढी लगानी र वार्षिक रू.१ खर्बभन्दा बढीको कारोबार हुने बताइन्छ।

पोल्ट्री क्षेत्रको विस्तारको सम्बन्ध सांस्कृतिक जीवनपद्धतिसँग पनि गाँसिएको छ। छोइछिटो गर्ने समुदायले पनि भान्छामा कुखुराको मासुको प्रवेशलाई आपत्ति जनाउन छोडेसँगै यो व्यवसायले गति लिएको हो। लामबाट २०३० को दशकको मध्यतिर काठमाडौं आएर बस्न थालेका लेखक केदार शर्माका अनुसार, २०३६ सालपछि नेपालीको बसाइँसराइ, जीवनशैलीमा आएको परिवर्तनको एउटा अंशका रूपमा नेपालीको खानपानको तौरतरिकामा पनि फेरबदल आउन थाल्यो।

अर्थशास्त्री डा. विश्व पौडेल पोल्ट्री व्यवसाय कृषि क्षेत्रको विकासका लागि भविष्यको बलियो आधार हुनसक्ने सम्भावना रहेको बताउँदै यसलाई संरक्षण गर्न सरकारको नीतिगत पहलकदमी आवश्यक पर्ने देख्छन्। उनी भारतीय कुखुरा उत्पादकसँगको प्रतिस्पर्धी क्षमता बढाउन तथा साना उत्पादकहरूको क्षमता विस्तारका लागि सहयोग आवश्यक रहेको बताउँछन्। “बितेका दशकहरूमा पोल्ट्री जस्तो विस्तार भएको क्षेत्र कमै छ, तर यसमा उत्पादनको लागत कम गर्नुपर्ने चुनौती छ,” उनी भन्छन्।

पोल्ट्री क्षेत्रको विस्तारको सम्बन्ध सांस्कृतिक जीवनपद्धतिसँग पनि गाँसिएको छ। छोइछिटो गर्ने समुदायले पनि भान्छामा कुखुराको मासुको प्रवेशलाई आपत्ति जनाउन छोडेसँगै यो व्यवसायले गति लिएको हो। इलामबाट २०३० को दशकको मध्यतिर काठमाडौं आएर बस्न थालेका लेखक केदार शर्मा त्यतिवेला काठमाडौंमा मध्यमवर्गले हप्तामा एक दिन मासु खाने चलन रहे पनि त्यो मूलतः खसीकै हुने गरेको सम्झन्छन्। उनका अनुसार, २०३६ सालपछि नेपालीको बसाइँसराइ, जीवनशैलीमा आएको परिवर्तनको एउटा अंशका रूपमा नेपालीको खानपानको तौरतरिकामा पनि फेरबदल आउन थाल्यो। क्रमशः त्यसअघि नखाएकाहरूको भान्छामा पनि कुखुराको मासुले प्रवेश र स्वीकार्यता पाउँदै गयो।

पछिल्ला वर्षहरूमा खसीको मासुको उत्पादनमा पनि वृद्धि भइरहेको छ। गत आर्थिक वर्षमा खसीबोकाबाट करीब ७१ हजार मेट्रिक टन मासु उत्पादन भयो, जुन पछिल्लो एक दशकमा एकचौथाइले बढेको हो।

अन्य मासुका तुलनामा कुखुराको मासुले लोकप्रियता र स्वीकार्यता पाउनुमा यसको सुलभ मूल्य पनि मुख्य कारण हो। खसीको मासुका तुलनामा कम्तीमा तीन गुणा सस्तो कुखुराको मासु, पनीर, कुरिलो जस्ता तरकारीका तुलनामा पनि कमै मूल्यको छ। पछिल्ला दशकहरूमा मूलतः वैदेशिक रोजगारीले बढाएको आयले मासुको खपत ह्वात्तै बढाइदिएको छ।

रेमिटेन्सले ग्रामीण क्षेत्रका विपन्न नागरिकको हातमा पनि पैसा पुर्‍याइदिएको छ। डेढ दशकअघि नेपालका चारमध्ये एक परिवारले रेमिटेन्स आय पाउने गरेकोमा अहिले दुईमध्ये कम्तीमा एक परिवारले रेमिटेन्सको आम्दानी पाउने अनुमान छ। आर्थिक वर्ष २०५२/५३ मा ४२ प्रतिशत रहेको गरीबीको रेखामुनि रहेको जनसंख्या अहिले करीब १८ प्रतिशतमा ओर्लिनुमा रेमिटेन्सकै भूमिका प्रमुख मानिन्छ। डेढ दशकअघि प्रतिव्यक्ति कुल खर्चयोग्य राष्ट्रिय आय रू.२७ हजार २२७ रहेकोमा गत आर्थिक वर्षसम्ममा यो बढेर रू.१ लाख ६६ हजार पुगेको छ।

त्यसो त, पछिल्ला वर्षहरूमा खसीको मासुको उत्पादनमा पनि वृद्धि भइरहेको छ। गत आर्थिक वर्षमा खसीबोकाबाट करीब ७१ हजार मेट्रिक टन मासु उत्पादन भयो, जुन पछिल्लो एक दशकमा एकचौथाइले बढेको हो। २०७५ फागुन अन्तिमदेखि सरकारले क्वारेन्टिन ऐनलाई कार्यान्वयनमा कडाइ गरेपछि भारतबाट सजिलै आयात हुने खसीबोका नेपाल आउन करीब रोकिएका छन्। भारतीय खसीबोका नआउँदा बजारमा खसीको मासुको अभाव चुलिएर मूल्य ह्वात्तै बढ्ने अनुमान थियो। तर, स्वदेशी खसीबोकाले बजारलाई थेगेपछि मूल्यमा ठूलो चाप परेन। खसी आयातमा सरकारले गरेको ‘घुमाउरो बन्देज’ ले मासु आयातमा बर्सेनि विदेशिने रू.३ अर्बभन्दा बढी रकम जोगिएको छ। सरकारी अधिकारीहरूले कुखुरामा जस्तै खसीबोकामा पनि आत्मनिर्भर भइसकेको बताउने गरेका छन्।

तस्वीर: हिमाल आर्काइभ

नेपालमा कुल वार्षिक मासुको खपतमा कुखुराले ४६ प्रतिशत, राँगाभैसीले ३३ प्रतिशत, खसीबोकाले १७ प्रतिशत र सुँगुर–बुंगुरले ४ प्रतिशत योगदान गर्छन्। राँगाभैंसीको मासुको बजार माग थेग्न भारतबाट बर्सेनि करीब २० हजार गोटा आयात हुँदै आएको छ।

लाभ कि हानि?
मासु र अन्डा उत्पादनमा वृद्धिको व्यावसायिक लाभ र रोजगारी सिर्जनामा मात्र योगदान छैन, पोषणका दृष्टिले पनि यो महत्त्वपूर्ण छ। पछिल्ला दशकहरूमा नेपालमा कुपोषितको संख्यामा ठूलो कटौती भएको छ र पोषण स्थितिमा सुधार आएको छ। युनिसेफका अनुसार, विगतको दुई दशकमा बालबालिकामा न्यून पोषणको दर उल्लेखनीय रूपमा घटेको छ। सन् १९९६ मा ५७ प्रतिशत रहेको पुड्कोपन (उमेर अनुसारको उचाइ नभएको) को संख्या सन् २०१६ मा घटेर ३६ प्रतिशतमा आइपुगेको छ।

बिर्सन नहुने तथ्य, पोल्ट्री र खसीबोका पालन व्यवसायको विस्तारका कारण नेपालले विदेशबाट गर्ने खाद्यान्न आयातमा पनि चाप परिरहेको छ। कुखुराको दाना उत्पादनमा प्रयोग हुने मकै र भटमासमा मात्रै नेपालले वार्षिक रू.२३ अर्बभन्दा धेरै खर्च गर्छ।

केन्द्रीय तथ्यांक विभागले गरेको पछिल्लो बहुसूचक सर्वेक्षणका अनुसार, २०७६ सालमा पुड्कोपनको स्थिति ३१.५ प्रतिशतमा झरेको छ। त्यसैगरी, सन् १९९६ मा न्यून वजन (उमेर अनुसारको वजन नभएको) भएका ४२ प्रतिशत रहेकोमा सन् २०१६ मा २७ प्रतिशतमा ओर्लिएको छ। प्रोटिनको उच्च स्रोत रहेको मासु र अन्डाको खपतले कुपोषण घटाउन पनि मद्दत गर्छ।

धराने कालो बंगुरको सेकुवा ।

जनस्वास्थ्यविद् अरुणा उप्रेती खानामा प्रोटिनयुक्त खुराक मासु र अन्डाले पोषण बढाउन मद्दत गरे पनि अझै पनि ठूलो समुदायले पोषणयुक्त खाना नपाएको बताउँछिन्। पोषणयुक्त खाना नभएकै कारण कर्णाली क्षेत्र, दलित परिवार तथा मधेसका बालबालिकामा ख्याउटेपन, पुड्कोपन तथा कम तौल एवं महिलामा रक्तअल्पताको डरलाग्दो स्थिति रहेको उनको भनाइ छ। उप्रेती पोषण पाउनुपर्ने समुदायले नपाएको तथा शहरी क्षेत्रका सम्पन्न परिवारले बढी मात्रामा उपभोग गरेका कारण नसर्ने खालका रोग, मोटोपन लगायत समस्या बढ्दै गएको अनुमान गर्छिन्।

बिर्सन नहुने तथ्य, पोल्ट्री र खसीबोका पालन व्यवसायको विस्तारका कारण नेपालले विदेशबाट गर्ने खाद्यान्न आयातमा पनि चाप परिरहेको छ। कुखुराको दाना उत्पादनमा प्रयोग हुने मकै र भटमासमा मात्रै नेपालले वार्षिक रू.२३ अर्बभन्दा धेरै खर्च गर्छ। देशभित्र दाना उत्पादनका लागि आवश्यक मकै, भटमास जस्ता अनाजको उत्पादन पर्याप्त नरहेकाले उद्योगीहरू भारत र तेस्रो देशबाट हुने आयातमा निर्भर हुँदै आएका छन्।

त्यसो त, खानाका रूपमा मासुको उपयोगको वातावरणीय जटिल सम्बन्ध पनि छ। मासुको खपतले हरितगृह ग्याँस उत्सर्जनमा भूमिका खेल्छ। पशुपन्छीका लागि आहारा तथा मासु उत्पादनका लागि ठूलो परिमाणमा पानी आवश्यक पर्छ। १ किलोग्राम कुखुराको मासु उत्पादन गर्न ४ हजार ३०० लिटर र १ किलो खसीको मासु उत्पादनका लागि १० हजार ४०० लिटर पानी आवश्यक पर्छ। वातावरणका क्षेत्रमा वकालत गर्नेहरूले पृथ्वीको तापक्रम सन्तुलित बनाइराख्न तथा वातावरण संरक्षणका लागि पनि शाकाहारी खानामा जोड दिने गर्छन्।